全国高级中等学校99学年农业类科学生技艺竞赛食品加工笔试试卷.PDF

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全国高级中等学校99学年农业类科学生技艺竞赛食品加工笔试试卷

全國高級中等學校99學年度農業類科學生技藝競賽食品加工筆試試卷 職種:食品加工 注意:1.手機請務必關機,若考試中手機響起,逕提報競賽委員會處理,如接聽手機以 籤號: 作弊論,該科以零分計算。 。 2.考試中,除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外,其餘不得發問。 3.除題目卷註明可使用不具繪圖功能計算機等電子器具外,否則,不得 攜帶任何具有計算、記憶功能之電子器具進入試場,違者,逕提報競 賽委員會處理。 4.考試時間為 99/11/25 08:00-08:50 ,測驗開始後,不得提早交卷,交卷時 ,務必將試卷全部交回。 本試卷共4頁,請直接作答於試卷上,總分100分。 分數評定欄 選擇題(共50題,單選,每題2分) (B)1.乳脂肪含哪一種特有脂肪酸,會因為水解或氧化而生成不良 之味道?(A)丙酸(B) 丁酸(C)戊酸(D)己酸。(復文,食加II,p73) (C)2.乾酪的製造是利用乳汁中哪一種成分之凝固?(A)乳球蛋白(B)乳白蛋白(C)酪蛋 白(D)乳清蛋白。 (林富下,p188) (B)3.製作裝飾鮮奶油蛋糕時應採用何種乳油(cream)當材料?(A)咖啡乳油(B)起泡乳 油(C)塑性乳油(D)乾酪。 (復文,食加II,p85) (D)4.下列何者為未經熟成之乾酪?(A)林堡乾酪(Limburger cheese) (B)卡門伯特乳酪 (Camembert cheese)(C)藍紋乾酪(Blue cheese)(D)莫札瑞拉乾酪(Mozzarella cheese)。(復文,食加II,p88;林富下,p222) (C)5.下列何者為正確?(A)直鏈澱粉含量:稉米糯米(B)糯米澱粉的碘反應為粉紅色(C) 釀酒與製造麥芽糖時,最常採用糯米澱粉當原料(D)秈稻粒形短圓,稉稻粒形細長而 扁平。 (林富上,p47) (A)6下列何者敘述不正確?(A)仙貝是糯米製成(B)米果與仙貝均屬膨發食品(C)米果 密度比生米小(D)糕仔粉為米乾經膨脹後再磨成粉。(復文,食加Ⅰ,p67) (C)7.製作奶酥甜麵包,若其配方中新鮮酵母添加量為4%(麵粉為100%),現欲以速溶乾 酵母取代,則該速溶乾酵母最適添加量應為多少?(A)4%(B)2 %(C)1.3%(D) 0.5 %。(復文,食加Ⅰ,p91) (D)8.小蘇打粉俗稱重曹,為烘焙食品常用膨大劑之一,但應避免與何種配方含量高的材料 一起使用,避免產生不良化學反應?(A)蛋(B)糖(C)奶粉(D)油脂。(復文,食 加Ⅰ,p98) (C)9.下列何者敘述不正確?(A)海綿蛋糕可添加少量流質油及發粉以調節蛋糕之韌性(B) 麵糊類蛋糕利用固體油脂融合大量空氣(C)糖油拌合法比粉油拌合法蛋糕組織細密鬆 軟,體積較小(D)戚風蛋糕可將麵糊類與乳沫類分別製作後再拌勻。 (復文,食加Ⅰ, p111) (C)10.下列何者對於冷凍麵糰之敘述正確?(A)凍藏最適溫度為-30~-40℃(B)最好使用 1 一般酵母(C)可使用氧化劑改善麵糰(D)未發酵之麵糰不可以冷凍。(林富上,

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