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人体各部位正常微生物 部位 常见微生物 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌 生产加工注意 生产前 加工过程中 当班结束后 我们的目的 预防或最大限度的降低有害微生物的危害！ 清洗消毒基本知识 ★ 消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 清洗消毒基本知识 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 车间常用消毒剂 酒 精 生产用70%～75%的酒精手消毒。消毒酒精配好后，应立即置于密封性能良好的瓶中密封保存、备用，以免因挥发而降低浓度，影响杀菌效果。另外，酒精的刺激性较大，粘膜消毒应忌用。 二氧化氯 常温下是黄绿色或橘红色气体，ClO2蒸气在外观和味道上酷似氯气，有窒息性臭味；属实际无毒级产品，对细菌、病毒及真菌孢子的杀灭能力均很强。 紫外线消毒 紫外线杀菌消毒是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中遗传物质的分子结构，达到杀菌消毒的效果。紫外线对人有损伤，但是穿透力不强，不要使皮肤直接长时间暴露在紫外灯下，须将头部盖住。 几个常用英文缩写术语 HACCP：危害分析与关键控制点（是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系） SSOP：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求） GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求） SSOP 8项内容 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、鼠虫害的防治 谢谢大家！ 微生物 微生物的特点 个体微小，结构简单， 繁殖快 代谢类型多，活性强。 数量多、分布广 易变异 微生物的形状 球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌 杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌 弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌 细菌生长繁殖的基本条件 1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素） 2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。） 3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度） 4、适宜的PH值（酸碱度） 5、气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长） 6、抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 关于细菌的繁殖规律 细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824个，可见数量大之惊人！ 事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。 所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。 人体所带的细菌和皮屑数 名称 部位 数量（每平方厘米） 　 细菌 手 100-1000 　 前额 1000-100000 　 头发 约100万 　 腋窝 约1-1000万 　 鼻内分泌物 　 唾液 　 粪便 　 反映食品卫生的几个微生物指标 1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质 。 主要来源：人员活动（不卫生的衣服、走动），脏的物料 2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、