小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异作物学报.PDF

1 小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异 1,** 1,2,** 1 1 1 1 李春燕 张雯霞 张玉雪 姚梦浩 丁锦峰 朱新开 1 1,2,* 郭文善 封超年 1 扬州大学江苏省作物遗传生理国家重点实验室培育点 / 粮食作物现代产业技术协同创新中心, 江苏扬州 225009; 2 南京林业大学, 江苏南 京 202171 摘 要：面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切，糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差 。本研究比较了糯小麦 (宁糯麦 1 号、扬糯麦 1 号)和非糯小麦(扬麦 16、中国春) 的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数， 旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4 个品种籽粒淀粉粒均以C 型淀粉粒(粒径˂2 μm)为主，占96.14%~97.36%， 糯小麦C 型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量；籽粒淀粉的膨胀势、透光度、 热焓值和回生度高于面粉，溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比，糯小麦面粉具 有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度，较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表 明，面粉中 α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性，是造成淀 粉与面粉理化特性差异的主要原因。 关键词：小麦；面粉；淀粉；理化特性 Differences in Physicochemical Properties between Flour and Starch of Wheat Grain 1,** 1,2,** 1 1 1 1 LI Chun-Yan , ZHANG Wen-Xi , ZHANG Yu-Xue , YAO Meng-Hao , DING Jin-Feng , ZHU Xin-Kai , 1 1,2,* GUO Wen-Shan , and FENG Chao-Nian 1Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology of Jiangsu Province, Yangzhou University /Co-Innovation Center for Modern Production Technology of 2 Grain Crops, Yangzhou 225009, Jiangsu, Chin ; Nanjing Forestry University, Nanjing 2 10037, Jiangsu, Chin Abstract: The quality of wheat food products significantly relates to physicochemical properties of starch. Starch components are different between waxy wheat and non-waxy wheat. To realize the different physicochemical properties of flour and grain starch from waxy wheat