第二章第一节营养素..pptx

山西职工医学院 预防医学教研室;2002年8-12月，卫生部组织各省、直辖市、自治区相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”，结果显示，中国居民食物与营养存在五大问题： 营养不足与营养过剩并存。　 贫困农村营养攻坚任务重。 城乡慢性病呈快速发展趋势。 婴幼儿营养应高度重视。 公众普遍缺乏营养科学知识和理念。 ;问题： 1．图片上的儿童是否健康？;第一节 营养的基本概念 第二节 人体必需的的营养素 第三节 合理营养与膳食指导 第四节 特殊人群的营养指导;1、营养机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。 合理营养(balanced nutrition)通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和营养素，以满足人体的正常生理需要、维持人体的健康和营养。 营养失调包括营养不足和营养过剩。 ;营养素△：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体必需的营养素归为6大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。;DRIs是在RDAs（推荐的每日膳食中营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4个营养素水平指标。 - 平均需要量（EAR） - 推荐摄入量(RNI) - 适宜摄入量(AI) - 可耐受最高摄入量(UL) ;;;一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、热能 五、矿物质与微量元素 六、维生素 ;营养素种类;水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。;①构成人体组织细胞和体液的重要成分。 ?②参与人体内新陈代谢。 ③调节人体体温。 ④润滑作用。 一般成人每天要饮水1500ml;①补充水分，冲刷肠胃 ②防止便秘 ③排出毒素，美容养颜 ④降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意： 空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。;一、 蛋白质;蛋白质;（一）生理功能;（二）蛋白质营养价值评价; 1、 蛋白质含量 是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 多数蛋白质的含氮量约16%， 食物粗蛋白含量=食物含???量×6.25 （蛋白质换算系数） 食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高，畜禽鱼蛋类10-20%， 粮谷类8-10%， 鲜奶类1.5-3.8%。;; 食物中蛋白质消化率受食物中一些因素的影响 如整粒大豆蛋白质消化率为65.3% ，豆腐 为90% （膳食纤维；生豆中抗胰蛋白酶因子） ;22;23;氨基酸分类 氨基酸是蛋白质基本组成单位 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 人体不能合成，必须由食物供给，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 上述8种再加组氨酸;半必需氨基酸 2种 (semi-essential amino acids,SEAA) 酪氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸 非必需氨基酸 (non-essential amino acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 ; ;氨基酸;将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸称为限制氨基酸（LAA）;限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸;30;混合食物生物价;推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）： 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg Pro摄入占膳食总热能百分比： 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜。;按来源分类 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类 1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.普通（劣质)蛋白:（除外动物蛋白、大豆蛋白);良好来源;蛋白质不足 1.皮肤松弛、皱纹 2.血管松弛、心血管疾病 3.肠道松弛、便秘 4.胃酸减少、消化酶不足、消化不良 5.荷尔蒙制造减少、内分泌紊乱 6.红细胞制造不足、贫血 7.免疫细