营养配餐员培训(中级).ppt

杭州市轻工职业培训学校 张薇 * 5、甜炼乳： 鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于喂养婴儿。 6、复合奶： 脱脂奶粉+无水奶油 混合后+50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似 食物营养价值 奶制品的营养价值 杭州市轻工职业培训学校 张薇 * 7、奶油： 含Fat 80-83%，含水量16% 8、黄油： 由牛乳中的乳脂肪分离制成，其中脂肪含量在80%以上。 9、乳酪： 是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。 食物营养价值 奶制品的营养价值 杭州市轻工职业培训学校 张薇 * 1、加热处理 乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。 压灭菌因为加热时间长，温度高，维生素损失较大。 贮藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 食物营养价值 杭州市轻工职业培训学校 张薇 * 2、发酵处理 可降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期； 增加某些B族维生素的含量 有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量； 提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； 贮藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 食物营养价值 杭州市轻工职业培训学校 张薇 * 3、脱水处理