第二章 食品中水分的测定..pptVIP

第二章 食品中水分的测定 食品中水分的存在形式及测定意义； 水分测定的方法； 第一节 概述 一、水分的存在状态 自由水：主要包括组织细胞间隙和组织结构中由毛细管力维系的毛细管水，动植物体内及细胞内可以相对自由流动的水分。 特点：能够作为溶剂，容易被微生物利用，参与食品内的生化反应，可以蒸发的方式去除。 胶体结合水 是被吸附于食品内亲水胶体表面，是靠氢键和静电引力维系的水。 特点：不能作为溶剂，不易被微生物和酶利用，它比自由水难蒸发。 化学结合水 是存在于食品化学物质中的水分，它与非水组分的结合最牢固，一般不能用干燥的方法去除。 二、水分测定的意义 控制食品水分含量,对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。 第二节 水分测定的方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 一、干燥法 干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。应用范围比较广，应符合的条件是： （1）水分是样品中唯一的挥发物质。 （2）可以较彻底地去除水分。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。 （一）直接干