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肉类产品中的微生物 肉和肉制品中的微生物 肉主要是指“食用动物” 的肌组织，肌肉是由有收缩 性的肌原纤维成分和可溶性 的肌浆蛋白组成的。 对细菌具有的重要性质 1.肌肉含水量高，可达75%，其中溶解有各种 主要的营养基质，因而是各种细菌生长的良好培养基。 对细菌具有的重要性质 2.肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的 组分，在早期的变败中，并不显示出 大块蛋白的显著破坏（崩解），只是 在很晚的时候，结构蛋白的软化和消 化才转而明显。目前证明，由变败细 菌所致的肉的崩解产物虽然令人讨厌， 但对人几乎无害，因为它并非某些病 原菌所产生的毒素。 屠宰后肌肉的理化性质的改变 1.动物死后，血液供给停止，肌肉中的氧含 量和氧化还原电势逐渐降低。因此，死后数分钟，除了表面的几毫米能从空气中接触到氧而保持鲜红外，内部是厌氧的。需 氧菌可在表面生长，而只有厌氧菌和兼性 厌氧菌能在肉中生长。 屠宰后肌肉的理化性质的改变 2.活动物组织的Ph约为7，死后由于糖原逐渐分解 为乳酸而使Ph降低。乳酸的含量取决于死亡肌肉 中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是运动的，则 糖原消耗殆尽，宰后Ph较高，肌肉干而硬，色深这样的肉容易被细菌腐败；如果宰前肌肉未经运 动，但在濒死前受到刺激，那么保存的大量糖原迅速变为乳酸，在组织冷却之前Ph达到了最低点 而使肌浆蛋白变性。由于这样的肉湿度很大，易遭受细菌的侵害。 肉的分型 按照肉的保存方法，可将肉分为下列类型： ? 鲜肉：货架期短，不易保存。 冷藏肉：冷藏的温度仅高于冰点,嗜冷菌张 ? 冰冻肉：（-10~~-30C,可停止所有细菌生 长。 ? 加热处理的肉：罐头肉、低温（65C）处理 的肉。 ? 腌制肉 主要肉食品的微生物学 1.新鲜肉： 新鲜肉的病原菌包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠耶尔森氏菌、致病性 大肠埃希氏菌、产气荚膜杆菌等，偶尔也存在肉毒杆菌。 主要肉食品的微生物学 ? 沙门氏菌是最麻烦的致病菌，在许多国家中，由肉及肉制品中沙门氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙门氏菌可从一 个国家传入另一个国家。 主要肉食品的微生物学 ? 肉上常有葡萄球菌，动物型的是在屠宰后 立即出现在躯体上，人型的出现在肉或肉制品中，其主要来源与工人的操作而带来的污染。 主要肉食品的微生物学 ? 产气荚膜杆菌主要以繁殖型细胞存在，很 少发现芽孢型。近来报道，在屠宰后很快发现产气荚膜杆菌存在于肌肉组织的深部, 一般1-数个/100g-1,如果动物在疲劳后被屠宰，其数量会增多，器官中以肝脏含菌量 较高。 主要肉食品的微生物学 2.加工的肉： 加工主要是对猪肉和牛肉而进行。最初， 加工是用盐腌而不冷藏，现在则用腌肉剂 和冷藏，而且多数用烟薰并干燥到一定程 度。腌肉剂包括盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐和醋，以前四者较常用。 主要肉食品的微生物学 ? 腌火腿：含高盐的肉制品太干，除了金葡 菌和曲霉外，不利于其它菌的生长。 ? 香肠：香肠的含盐量往往不足以延缓细菌 的变败，因此，它的货架期有限。引起香 肠变败的细菌有乳酸杆菌属、链球菌属、 霉菌及酵母菌等。 主要肉食品的微生物学 ? 腌肉的菌丛：腌肉上的细菌丛与鲜肉大不 相同，只有耐盐菌和嗜盐菌在腌肉上繁殖。此外腌肉水也有利于霉菌及酵母菌的生长， 酵母菌可在肉表形成粘层，而霉菌常在肉表形成优势。腌肉中的耐盐菌丛可抑制G （-）病原菌，如沙门氏菌生长，但金葡菌 仍被发现，不过尚未有食物中毒的报道，可能是腌肉条件不利于金葡菌产生毒素。 禽中微生物 概况： 禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡， 也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔雀等。禽肉营养丰富，每100g鸡肉中蛋白质含量为21%，比猪肉（9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。 禽类在正常状态下带有很多微生物，可 引起人禽共患病，如金黄色葡萄球菌、沙门 氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结 核杆菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者 对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚 膜杆菌。禽肉湿度高，aw=0.99,Ph适于细菌 生长，在食物性感染和中毒中禽是主要的微 生物来源 对人致病的禽中微生物 ? 禽是沙门氏菌的主要来源，沙门氏菌是禽 中最常见的人和动物致病菌。禽的沙门氏菌种类甚多，有鸭沙门氏菌、汤姆逊沙门 氏菌、阿伯丁沙门氏菌等，以鸭沙门氏菌分离阳性率最高（58%）。 对人致病的禽中微生物 沙门氏菌对外界环境有相当的抵抗力，故环境污染后，细菌可存活较长时间，从周围环境中分离阳性率也很高，各种用具 阳性率可达80%，加工厂污水阳性率达50%或更高。 对人致病的禽中微生物 禽也可以被人污染而酿成沙门氏菌食物 中毒。1992年陈煜报告，一个制作烧鸡的 工人丁某某，是沙门氏菌携带者，从1991- -1993年间，因食用他