第二章食品物性学..pptVIP

A、近红外光谱技术的特点 （1） 分析速度快，测定过程多可在1min内完成 （2）分析速率高 （3）使用的样品范围广 （4）样品一般不需要预处理 （5）分析成本低 （6）测定重现性好 （7）对样品无损伤 （8）近红外光在普通光纤中具有良好的传输特性，便于实现在 线分析 （9）对操作人员要求不苛刻，经简单培训就可胜任工作。 色泽仪 B、近红外光谱分析技术存在的难点 （1）测试灵敏度一般较低，被测组分含量一般应大于0.1%。 （2）需要用标样进行校正对比，很多情况下仅是一种间接分析技术。 （3）由于近红外光谱中信息强度低，因此组分在近红外光谱中谱峰强度较弱，影响近红外测量的检测限。 （4）由于样品未经预处理，因此样品的状态测定方法以及测定的条件都会影响测定结果。 （5）由于近红外光谱测定的样品经常是不经过提纯等预处理的复杂样品，造成了NIR分析图谱的背景复杂和谱峰重叠，难以用常规方法分析图谱. （6）一种基因在近红外光谱区的多个波长处有吸收，且近红外光谱谱峰较宽，致使多组分样品的近红外光谱在一个波长处有多个谱峰的重叠。 C、近红外光谱分析技术在食品检测中的应用 （1）近红外光谱在食品原料品质检测中的应用。 近红外光谱分析技术不仅可以用来测定样品中的水分、粗蛋白、脂肪、淀粉等常量成分，还用来测定氨基酸和脂肪酸。 （2）近红外光谱分析技术在食品其他行业中的应用 。 近红外技术已经渗透到各行各业的快速检测中。如发酵工业、无机物的快速检查 5）紫外线分光测定 紫外分光法主要是在紫外光源的照射下，是荧光物质发光而进行目标检测。 2.4.2 食品外观、色泽的研究 食品的外观、色泽也是反映食品品质的重要物理性质。尤其是对于生鲜食品，色泽往往成为判断其新鲜程度、成熟度和品质的重要指标。 计算机视觉技术是利用食品的色光性质及形状不同，通过一个高清晰度摄像头获取物体的图像，将图像转换成数字图像，再利用计算机的判别准则去理解和识别图像，通过图像分析作出相应结论的实用技术。可概括为以下几个方面。 1）在尺寸和形状检测中的应用 2）在颜色检测中的应用 3）在产品表面缺陷和损伤检测中的应用 4）在食品成分检测中应用 5）在食品口感质量评价中的应用 6）在线质量控制 计算机图像处理技术是计算机视觉技术的主体，计算机图像处理技术的特点就代表了计算机视觉的主要特点。图像处理可分为两大类：模拟图像处理和数字图像处理。数字图像处理的特点（1）图像信息量大； （2）图像处理技术综合性强。 2.5 食品的电学性质 食品与农产品的组织、成分、结构、状态等和它们的电特性都有密切的关系，食品与农产品的变化主要表现在电流密度、磁导率、绝对介电常数、电导率等方面的变化。 电特性的分类 食品的电特性可广义地分为两大类，一类是主动电特性，另一类是被动电特性。前者包括由食品材料中存在某些能源而产生的电特性。这种存在于食品中的能源可产生一个电动势或电势差，其在生物系统中表示为生物电势，在压电晶体中表现为应变诱导电势。后者则反映了影响食品所占空问内电场和电流(电荷)的分布特性，还可以影响电场中食品的行为，它是由食品化学成分和物理结构所决定的固有特性。食品材料在受到外界的刺激时，就会产生抵抗，其通常表现为食品材料的电导率、电容率、击穿电位、刺激电位等。食品的电特性不仅取决于其性质，通常还受环境的影响。 食品电特性的意义 (1)食品加工中对食物资源充分利用的要求越来越高，同时也要求减少加工中营养损失和生物活性物质活性的降低。而传统的加工方法要达到以上要求，十分困难。要达到这一目的，只有发现全新的加工原理和开发新的技术。电物理加工方法正是在这种形势下出现的一种最有前途的加工新技术。 (2)构成食品的分子或粒子，大都具有某种荷电的性质。因此，使用电场或电磁场有可能对构成食品的最小单位进行最富效果的加工处理。 (3)属于生鲜食品的水果、蔬菜、种子等在贮藏流通中，电磁场对其生理活动进行有效的控制往往是保鲜的主要手段。这种生理作用己经被证实具有巨大潜力。 (4)由于化石燃料能源的不可再生性，从长远观点看，电力将越来越在食品工业的能耗中占有更大的比例。加之电能有方便、卫生、易控制等特点，所以在加热、杀菌、干燥等耗能较高领域，食品的电物理加工将逐步取代利用其他能源的技术。 (5)电物理特性的检测，对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。 电学性质的研究领域主要可以分为两个方面 1）食品品质状态的监控