全聚德烤鸭股份有公司连锁管理手册.pdfVIP

第一章总则 第一条 目的 为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管 理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。 第二条 适用范围 （一） 适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。 （二） 适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。 （三） 第三条 手册管理 （一） 发放方法 由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。 由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。 （二） 保密要求 注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可 发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。 第四条 手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回 收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。 第五条 手册密级 手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。 指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员 第二章岗位描述 第一节 组织结构图 连锁店总经理 餐厅经理 行政总厨 烤鸭领班 热菜领班 冷荤领班 面点领班 原料加工领班 鸭坯管理 烹调厨师 制作厨师 面点厨师 青菜加工 采购 烤片厨师 配菜厨师 拼摆厨师 红案加工 库房管理 第二节 行政总厨岗位 第六条 管理层级关系 （一） 报告上级：连锁店总经理 （二） 督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班 第七条 岗位职责 （一） 全面负责厨房各项管理工作。 （二） 在连锁店总经理的领导下主持厨房日常工作。 （三） 负责厨房的督导检查工作。 第八条 工作程序与标准 （一） 负责制定并监督实施厨房管理制度。 （二） 负责菜单的筹划和更换工作。 （三） 负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工 作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作 正常运转。 （四） 检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。 （五） 定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当 的贮存，有效地控制各部位用货。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。 （七） 保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检 查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。 （八） 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜 式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。 （九） 每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情 况。 （十） 根据当天业务量大小，合理安排好厨房员工，团结协作，圆满完成各项任 务。 （十一） 对厨师进行定期培训。 （十二） 沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。 （十三）