2017-2018学年辽宁省北票市高级中学高中生物选修1课件：1.1果酒和果醋的制作.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、理想的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 【相关链接】 一、基础知识 （一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。（5.0～6.0） 真核 异养兼性厌氧型 生长 发酵 20℃ 18℃～25℃ 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） . 缺氧 呈酸性 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 （二）、果醋制作 1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 。 原核 异养需氧型 30℃～35℃ 酸性 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 ①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为： __________________________________。 ②在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：____________________________。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 专题1 传统发酵技术的应用 洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。 发酵 人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程统称为发酵（ferment） 根据对氧气需求情况可分为有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 课题1 果酒和果醋的制作 课题目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设