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啤酒工艺---啤酒原料 主讲 第二章 原辅料和生产用水 §2-1　大麦 §2-1、大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 分类：　　 　　　根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 　　　其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。 分类 1．六棱大麦　　籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 2．四棱大麦　六棱大麦的变种。 3．二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 大麦麦粒结构 胚: 　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 2．胚乳：　　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。 3．皮层：　　①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。　 (一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用 1.淀粉 2.蛋白质 3.纤维素 4.半纤维素和麦胶物质 1.淀粉 　淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。 　大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗