甘薯浸膏的开发及其香气成分分析-中国电机工程学报.PDF

中国烟草学报 Acta Tabacaria Sinica　 10 doi ：10.16472/j.chinatobacco.2015.497 甘薯浸膏的开发及其香气成分分析 ， ， ， ， ， ， 杨金初 郝辉 马宇平 陈芝飞 王宏伟 于建春 ， ， ， 聂聪 张展 高明奇 董艳娟 河南中烟工业有限责任公司技术中心，郑州市陇海东路72号 450000 摘　要：通过对甘薯组分、原料品种、酶解方法等因素进行优化，成功研制出了甘薯浸膏，并对其进行了致香成分分析和卷烟烟 气危害性指数评价。结果表明：①以西农 431 甘薯汁为原料，通过耐高温 α- 淀粉酶处理、高温烤制可制备甘薯浸膏；②甘薯浸 膏致香成分大部分为美拉德 / 焦糖化反应产物，麦芽糖可能是此类挥发物的重要底物；③甘薯浸膏的添加对卷烟烟气的危害性指 数无负面影响；④甘薯浸膏与卷烟烟丝存在良好的配伍性，可能是一种潜在的新型烟用香料。 关键词：甘薯；浸膏；香气；卷烟；烤甜香；美拉德反应 引用本文：杨金初，郝辉，马宇平，等 . 甘薯浸膏的开发及其香气成分分析 [J]. 中国烟草学报，2016,22 （5 ） 甘薯资源丰富，价格低廉，是我国继水稻、小麦、 糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、无水硫酸钠（AR ，国药 玉米之后的第四大粮食作物 [1-2] 。由于其营养均衡， 集团化学试剂有限公司）；无水乙醇 ( 色谱纯，美国 且具有良好的保健功能，因而，被世界卫生组织评为 J.T.BAKER 公司 ) ；二氯甲烷（色谱纯，美国Dikma [3] “最佳蔬菜” 。近年来，国内学者在甘薯淀粉加 公司）；乙酸苯乙酯（内标）（＞ 97%，美国 Tedia 工 [4-5] 、天然产物提取 [6-7] 、保健食品开发 [8-9] 等方面 公司）。 做了大量研究。烤甘薯是我国历史悠久的焙烤食品， Agilent 7890A/5975C 气质联用仪（美国 Agilent 其浓郁、诱人的烤甜香味深受大众的喜爱。许多消费 公司）；Waters 600 高效液相色谱仪（美国 WATERS 者认为，烤甘薯香味与卷烟“烤甜香韵”有着一定的 公司）；FK-A 组织捣碎匀浆机（金坛市晶玻仪器厂）； 相似性。然而，迄今为止，以甘薯为原料制备烟用香 R-210 旋转蒸发仪（瑞士 Buchi 公司）；CMB120 型 料的研究鲜有报道。本文通过研究烤甘薯香气的主要 卷烟机（德国 BURGHART 公司）；L-550 型离心机 来源以及制备甘薯浸膏的较佳原料品种、较佳酶解方 （湘仪离心机仪器有限公司）；BS200S 型电子天平 ( 法，确定了甘薯浸膏的制备工艺。通过致香成分分析 感量：0.001g ，北京赛多利斯公司) ；BINDER 恒温 和卷烟烟气危害性指数评价，验证了甘薯浸膏对改善 恒湿箱（德国 BINDER 公司）；Binder FED 烘箱（德 卷烟吸食品质的潜在价值，并探讨了其反应机制，为 国BINDER 公司）。 开发烟用甘薯香精提供了科学依据。 1.2　实验方法 1.2.1　甘薯浸膏制备工艺的研究 1　材料与方法 　不同甘薯组分的香味比较 1.1　材料、试剂与仪器 取 1kg西农431 甘薯，清洗去皮，按照水：甘薯（m/m ） 甘薯（西农