第六章2b维生边素和矿1.pptVIP

一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 6.5.5 矿物质在食品加工过程中的变化 Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。 Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬，豆类等。 两个概念 作业： 1、维生素在加工过程下会发生何种变化？在有氧的条件下的变化是什么？ 2、为什么水溶性维生素稳定性较差？为何少量的亚硫酸盐可以保护贮藏果汁中的维生素C？ 3、哪些矿物质是人体必需的？ 4、影响加工食品中矿物质含量水平、利用率的因素有哪些？ Scurvy–坏血病 Deficient for 20-40 days –Fatigue, pinpoint hemorrhages –Bleeding gums and joints. Hemorrhages Who is at risk? –Infants, elderly men –Alcoholics, smokers 3、 VC的缺乏症（De