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第三章 基础营养素 第三章 基础营养素 第一节 蛋 白 质 第二节 碳水化合物 第三节 脂 类 第四节 热 能 第五节 维 生 素 第六节 矿 物 质 第一节 蛋 白 质 （一）、构成机体的重要物质基础 1 、起催化作用 2 、调节生理机能 3 、氧的运输 4 、肌肉收缩 5 、支架作用 6 、免疫作用 7 、遗传调控 一、蛋白质的功能 （二）、建造新组织和修补更新组织 （三）、供能 人体每天所需的能量有 14% 来自蛋白质。 （四）、赋予食品重要的功能特性 二、氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance) ： 是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%) 和排出氮的关系。 氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮） 二、氮平衡 1 、氮的总平衡： 当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡： 氮的摄食量大于排出量。 3 、氮的负平衡： 氮的摄食量小于排出量。 4 、零氮平衡： 摄入氮和排出氮相等。 三、必需氨基酸 （一）、必需氨基酸与非必需氨基酸 1 、必需氨基酸： 人体需要，自身不能合成，或合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 2、非必需氨基酸： 人体内能够合成，不一定通过食物供给的氨基酸。 三、必需氨基酸 （二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量： 不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同 2 、氨基酸需要量模式： 将蛋白质中的色氨酸含量定为 l ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 四、食物蛋白质营养价值的评价 1、蛋白质的消化率： 指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度 蛋白质消化率(%)＝吸收氮/摄入氮×100 2、蛋白质的生物学价值 (BV) 生物价 ＝氮储留量/氮吸收量 吸收氮 = 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) 储留氮 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿内源氮 ) 四、食物蛋白质营养价值的评价 3、蛋白质食物中蛋白质的含量 常见食物蛋白质含量： 大豆类—30-40%； 肉类—12-20%； 谷类—少于10% 4 、氨基酸分 (amino acid score，AAS) 氨基酸分 = 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/ 需要量模式中氨基酸的毫克数×100 四、食物蛋白质营养价值的评价 5、蛋白质功效比值 (PER) 蛋白质功效比值＝动物体重增加 (g) / 摄入食物蛋白质 (g) 被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值 / 对照组功效比值 × 2.5 五、提高蛋白质营养价值的措施 1、增加动物性食物的摄入量 2、蛋白质的互补作用 概念： 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用 。 互补措施： 1 ）搭配食物的种类越多越好。 2 ）食物的种属越远越好 3 ）最好集中食物同时吃 六、蛋白质的摄取与食物来源 一、蛋白质的摄取 1 、蛋白质营养不良及营养状况评价 2 、蛋白质摄入过多 二、蛋白质的需要量 三、蛋白质的食物来源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、鱼等 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 （一）、热加工的有益作用 1 、杀菌和灭菌 2 、提高蛋白质的消化率 3 、破坏某些嫌忌成分 4 、改善食品的感官性质 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 二、对蛋白质、氨基酸的破坏作用 1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价 值有一定损害 2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。 3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸 、 半胱氨酸显著破坏 4、异构化 第二节 碳水化合物 碳水化合物的概念 碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物 一、碳水化合物的种类 1、特殊的多糖---膳食纤维 1）、膳食纤维的概念不被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维，主要存在于植物细胞壁或细胞体内 2）、膳食纤维的种类 （１）?不溶性食用纤维： （２）?可溶性食物纤维： 3）、膳食纤维的功能 不溶性食用纤维的生理功能 膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，有利于粪便排出。 促