第一章生绪言-2012.pptVIP

三、反应对食品质量和安全的影响 四、分析在食品贮藏和加工过程中 出现的情况 /divisions/food_chem/ 参考文献（Reference) 教材：食品化学 王璋 许时婴 汤坚 编 主要参考书： 食品化学（第三版） O. R. Fennema著 王璋 等译 Food chemistry/Owen R.Fennema.1996. TS201.2-51/ W016-3 Food chemistry / O. R. Fennema.1985. Food chemistry/H.-D. Belitz and W. Grosch; Translated by M. M. Burghagen. 1999. TS201.2/ W02-2. Food chemistry and nutritional biochemistry /Charles Zapsalis, R. Anderle. 1985. TS201.2/ W013. 思考题 食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。 近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。 为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？ 食品化学发展方向。 食品化学在食品工业发展中的作用和地位。 * * 食品化学 Food Chemistry 杨瑞金 博士、教授 食品学院E楼309 Eamil: yrj@ 课程目的（ Aims of this course） 使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 专业基础课，学位课 总学时：32 考核：笔试 (70)＋数次测验(20)＋课堂表现(10) 食品工业 1980—2000，我国食品工业年均增长13% “十五”期间，年均增长率近20%。 2010年我国食品工业总产值为6.31万亿,增长27.5%，占同口径全国工业比重8.9%。 2011年食品工业总产值7.81万亿，同比增长31.6% 食品产业正在发生着巨大变化 时间 食品 农业 比值 1978 年 472 1393 0.34/1 1993 年 3430 10995 0.31/1 2008 年 42000 50000 0.80/1 2010 年 6-6.5 5.2-5.5 1.20/1 2015 年 10-12 6-7 1.50/1 2020 年 16-18 8-9 2.00/1 与世界先进水平相比的差距 2005年，全球食品加工业销售额约为4.2万亿美元。 美国8000亿美元，占19% 欧洲6000亿美元，占14% 日本4000亿美元，占9.5% 中国3500亿美元，占8.5% 美国19% 欧洲14% 中国8.5% 日本9.5% 其它49% 食品工业总产值与农业总产值之比。 我国刚0.8：1 发达国家一般在2-4:1 我国工业食品占食品消费比例和农产品加工转化率均不到40％，而发达国家却分别达到90%和85％以上。 FOOD SCIENCE Lycopene （番茄红素） Red pigment from the carotenoid family. Naturally found in fruits and vegetables. Health-promoting antioxidant properties. Better absorbed in processed tomatoes RESVERATROL 白藜芦醇(3-4,5-三羟基芪） Anti-oxidant, good for heart ?????????????????????? Lutein （叶黄质） Good for eyes 第一章 绪 论第一节 食品化学的定义 食品（food) 不发达地区 人群的主体参与食品生产。 发达地区 食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全卫生、成本。 食品科学（food Science)——一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学 。 食品的这些性质关系到食品的稳定性、成本、质量、加工、安全、营养价值、卫生和方