第10章--葡原料与改良.pptVIP

1.某酒厂欲生产3000L干白葡萄酒，估计原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计)，欲生产酒度11.5％（v/v)，A=6.8 g/L(酒石酸计)的葡萄酒，问需要准备多少糖？多少碳酸钙或碳酸氢钾？ 2. 有一罐葡萄酒2000L，A= 7.3g/L(酒石酸计)，要求是7.0g/L(酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，已知A= 6.8g/L(酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸达到要求？ 第三节 采收 3.采收 葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中，必须尽量保证葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此，应做到以下几点： ③减少转倒的次数和高度。 ④葡萄酒厂的接收部分应高于地面，并且一到葡萄酒厂就应迅速地进行机械处理。 ⑤保证葡萄果实良好的清洁状态。 第五节 原料的改良 由于各种条件的变化，有时葡萄浆果没有完全达到其成熟度；有时由于浆果受病虫害危害等，使酿酒原料的各种成分不符合要求。在这些情况下，可以通过多种方法提高原料的含糖量（即潜在酒度）、降低或提高含酸量等，以对原料进行改良。 原料的改良并不能完全抵消浆果本身的缺陷所带来的后果。因此，要获得优质葡萄酒，必须首先保证浆果达到最佳成熟度，并在采收过程中保证浆果完好无损、无污染。 4.1 浆果成熟度不够 特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量 4.1.1 提高含糖量 加糖 加浓缩汁 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透 加糖 加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v) 葡萄酒类型 蔗糖添加量（g/L） 白葡萄酒、桃红葡萄酒 17.0 红葡萄酒 带皮发酵 18.0 葡萄汁发酵 17.5 表4-1 加糖参考量（增加1%酒精需添加蔗糖量） 例1.有2000L葡萄汁，潜在酒度为10％，欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例2.有1000L葡萄汁，含糖量为170g/L，欲生产总酒度11.5%(v/v)，需要补加多少蔗糖？ 加糖 加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。 加糖时间:发酵刚刚启动时 原因：酵母繁殖的营养充足 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。 加浓缩汁 加量： 在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法 时间：同加糖 方法：添加，混匀 葡萄酒成分 对照 蔗糖 浓缩汁 酒度（%） 10.3 12.3 12.4 固定酸H2SO4（g/L） 5.81 5.54 6.48 干物质（g/L） 18.6 17 19.5 表4-2 添加蔗糖和添加浓缩葡萄汁对葡萄酒成分的影响 例1.有潜在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？ 例2.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒2000L，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？ 4.1.2 降低含酸量 化学降酸 生物降酸 物理降酸 化学降酸 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 复盐法降酸：原理，计算，操作 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L 用量 上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 因此，要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3g酒石酸钾。 使用方法 化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。 ——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵）。 ——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。 注意事项 ——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵。因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。 一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使pH提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。 生物降酸 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的