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矿物质 朱惠莲 概述 人体内约有20多种元素构成 成人体重：95%是由C、H、O、N组成 5%是由矿物质(mineral)构成 分类 按体内所占的分量 机体对其需要量多少 宏量元素（macroelements) 微量元素（microelements） 痕量元素（trace elements） 宏量元素（macroelements） 又叫常量元素 体内含量0.01% 需要量相对较多，一般都在克的水平。 包括7种，占人体灰分的60%~80% Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl 微量元素（microelements） 痕量元素（trace elements） 在体内含量少于0.01% 机体需要量少，一般在mg或mg水平。 微量元素种类 1973年，WHO专家委员会认为必需微量元素包括14种：Fe、Cu、Zn、I、Mn、Co、Mo、Ni、Si、Sn、V、F、Se 微量元素种类 1990年FAO/AEA/WHO三个国际组织的专家 委员会重新界定必需微量元素的定义，并按其 生物学的作用将之分为三类 （1）人体必需微量元素，共8种 I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co 、Fe （2）人体可能必需的元素，共5种 Mn、Si、B、V 、Ni （3）具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能 具有人体必需功能的元素，包括7种： F、Pb、Cd、Hg、As、Al 、Sn 微量元素种类 1995年FAO/WHO把人体所需要的微量元素重新分类： （1）维持人体正常生命活动不可缺少的必需 微量元素：Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn Mo、Se 、Zn （2）可能必需微量元素：Si、Ni、B、V （3）具潜在毒性，但低剂量可能具有功能作 用的微量元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、 Sn 、Li 矿物质的特点 不能在体内合成，必须不断从膳食中补充 在体内分布不均匀：如Ca、Fe、I、Co等的分布在体内是不均匀的 相互之间存在协同或拮抗作用：膳食中的Ca-P、Mg-Ca、Zn-Cu、Cu-Fe 矿物质的特点 生理剂量与中毒剂量范围较窄 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 渗透压、及酸碱平衡 维持神经肌肉的正常兴奋性 钙为正常神经冲动传递所必需；钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张有重要的调节作用 矿物质的生理功能 构成酶、激素、维生素的活性因子 GSH-Px中的Se和Zn，细胞色素氧化酶中Fe 甲状腺素中的I以及维生素B12中的Co，胰岛素中的Zn，葡萄糖耐量因子中的铬等 矿物质的生理功能 参与核酸代谢， Mn、Cr、Zn、Co等维持DNA与RNA功能 参与氧的储存、电子传递、自由基调节有关 矿物质缺乏 地球环境中各种元素的分布不平衡，人群可因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起该种矿物质的缺乏 I、Se 矿物质缺乏 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物，从而影响某些矿物质的吸收。 草酸盐和植酸盐 食品加工过程中造成矿物质的损失 谷类加工过精、蔬菜浸泡 矿物质缺乏 摄入量不足或不良饮食习惯 挑食、食物单调 缺少动物性食物引起Fe、Zn缺乏；乳制品和蔬菜不足引起钙缺乏 生理上有特殊营养需要 儿童、青少年、孕妇、乳母、老人易引起Ca、Zn、Fe等矿物质缺乏。 钙 calcium 钙 最多的元素之一。1.5%~2%，其中： 99%：骨骼和牙齿中（羟磷灰石） (Ca10(PO4)6(OH)2) 甲状腺激素、降钙素 维生素D 1%：混溶性钙池 螯合态（柠檬酸、蛋白质） 离子状态 钙的生理作用 构成骨骼和牙齿 不断更新 幼儿每1~2年更新一次 成年人每10~12年更新一次 40~50岁骨吸收大于骨生成，骨组织中钙量逐渐减少，每年约下降0.7% 钙的生理作用 对一些代谢酶具有重要的调节作用。 腺苷酸环化酶、鸟