酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究.PDFVIP

78 东农业科学 2012 年第 4 期 酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究 1 1 2 2 傅 亮 侯宗霞 吴炳鸿 黄汉聪 渊1.暨南大学食品科学与工程系 东 广州 510632曰 2.广州市如丰果子调味食品有限公司 东 广州 511330冤 摘要 对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆 采用机械破碎尧中性蛋白酶及纤维素酶酶解 3 种方式递进处 研究不同处 方 式所得粗蛋白溶出率曰另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离 用上述方法处 后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸 成遥结果表明院酱油渣豆中含粗蛋白 18.54% 经过上述递进处 后 可溶出粗蛋白含量依次增加为 5.99%尧9.88%尧12.77%遥中性蛋白 酶及纤维素酶处 后豆皮内絮状物显著减少 子叶部分絮状物变化不明显遥 通过比较纤维素酶处 前后溶出物的氨基酸 成变 化 结果说明豆皮和子叶部分色氨酸尧缬氨酸尧 氨酸尧苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显遥 关键词 酱油渣豆曰 中性蛋白酶曰 纤维素酶曰 蛋白质曰 利用率 中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1004-874X渊2012冤04-0078-03 Utilization rate analysis and distribution of soluble protein in soy sauce residue FU Liang1 HOU Zong-x ia1 W U Bing-hong2 HUANG Han-cong2 (1.De partment of Food Sc ie nce and Enginee ring Jinan Unive rsity Guangzhou 510632 China曰 2.Guangzhou Rufeng Flavoring Food Inc. G uangzhou 511330 China) Abstract: Soy sauce residue by high -salt liquid -state fermentation were treated by the process of mechanical disruption, adding neutral protease, adding cellulase treatment to got the information of crude protein dissolution rate. Furthermore the morphology of the skin and the cotyledons of the soybean slag were examined by scanning electron microscopy (SEM) and the amino acids increasing rate were measured by Automatic Analysis Apparatus (AAA). Results showed that the total crude protein of the soy sauce residue was 18.54%, and the crude protein dissolution rate of the