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蛋白质化学Protein chemistry 问 题 什么是蛋白质? 什么是蛋白质分子? 蛋白质化学的内容是什么? 蛋白质的结构与功能 蛋白质的定义 蛋白质的分类 蛋白质的化学组成 蛋白质的结构 结构与功能的关系 理化性质和分离提纯 蛋白质的定义 蛋白质的定义 protein is derived from the Greek word πρωτειο? (proteios), meaning in the lead or standing in front.or the most important 蛋白质分子 蛋白质的最小功能单位 蛋白质的分类 按形状分： 按组成分 按功能分 按结构分 按形状分类 轴比：长轴与短轴的比例。10:1 纤维状蛋白 Fibrous proteins 球状蛋白质 Globular proteins 膜蛋白 Membrane proteins 纤维状蛋白 膜蛋白 按组成分类 终产物氨基酸 简单蛋白（simple protein） 结合蛋白（conjugated protein） 蛋白质在生命活动中的作用 生物体的组成成分-结构 酶 运输 运动 抗体 激素 遗传信息的控制 细胞膜的通透性 记忆、识别 以上分类方法各有什么好处? 蛋白质的化学组成 ?? 一、蛋白质的元素组成特征 ??二、蛋白质的基本结构单位 ??三、氨基酸的主要理化性质 蛋白质的元素组成 所有蛋白质均含有 C: 50-55% H: 6％-8％ O: 20％-23％ N: 15％-17％ 某些蛋白质含有： S，P等非金属元素 个别蛋白质含有：Zn, Fe, Cu 等金属 元素 蛋白质的元素组成特点 各种蛋白质的平均含量氮为16％左右 蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含氮的克数 ? 6.25 （蛋白质系数） 凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 蛋白质含量测定方法 最常用的四种基本方法： 定氮法，双缩尿法（Biuret法）、Folin－酚法（Lowry法）和紫外吸收法、考马斯亮蓝法（Bradford法）。 其中：Bradford法和Lowry法灵敏度比紫外法灵敏10～20倍，比Biuret法灵敏100倍以上。 定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往作为其他方法的标准。 凯氏（Kjeldahl）定氮 方法选择 每种测定法各有优缺点。选择时应考虑： ①对测定所要求的灵敏度和精确度； ②蛋白质的性质 ③溶液中存在的干扰物质； ④测定所要花费的时间。 考马斯亮蓝法（Bradford法），越来越广泛的应用 我国的牛奶事件 三聚氰胺 “白色血液” 0r 牛奶致癌 性激素、IGF-1 三聚氰胺牛奶 按照我国制定的生鲜牛奶的质量标准，原奶的蛋白质含量在2.9％以上，即100克生鲜牛奶的蛋白质含量在2.9克以上属于合格产品，如低于2.9％，就意味着向原奶里掺加了水。 我国目前采用的检测牛奶蛋白质含量的方法是凯氏定氮法。凯氏定氮法的缺点是：能检测出氮元素的量，而检测不出氮属于什么化合物。 三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“2,4,6-三氨基- 1,3,5-三嗪”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸等，不溶於丙酮、醚类、对身体有害，不可用於食品加工或食品添加物。由它制成的树脂可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。 蛋白质的基本结构单位 ?氨基酸的结构 ?氨基酸的分类 ?稀有氨基酸 ?非蛋白质氨基酸 构成蛋白质的基本结构单位 ---氨基酸（Amino Acid） 自然界氨基酸有300种，蛋白质氨基酸有20种。蛋白质氨基酸结构： 蛋白质氨基酸分类 按R基的极性性质 （即细胞内的pH范围时的解离状态） 按R基的化学结构 按R基极酸碱性分类 按来源分类 不同分类方法有不同的用途 按R侧链极性分为四大类 不带电荷极性氨基酸 ：Gly,Ser,Thr, Cys,Thr,Asn,Gln 带负电荷极性氨基酸 ：Asp,Glu 带正电荷极性氨基酸 His,Arg,Lys 非极性氨基酸：Ala, Val, Leu, Ile, Pro, Phe, Trp, Met 按R基的结构分类 1．脂肪族氨基酸： 一氨基一羧基氨基酸：甘氨酸，丙氨酸，缬氨酸， 亮氨酸，异亮氨酸 羟基氨基酸：丝氨酸，苏氨酸。含硫氨