第二章食用菌的生理..ppt

2、生殖生长阶段（繁殖生长阶段） 子实体的分化：从双核菌丝到形成扭结的子实体原基，这一过程称为子实体的分化。 牛肝菌 侧耳 二、食用菌与动物 动物 益 害 是传播杂菌的媒介害虫咬食培养料及食用菌 是食用菌孢子传播的媒介 白蚁和鸡枞菌共生 所需营养 碳源 氮源 无机盐 生长因素 水分 食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需的物质， 称为 营养物质 一、营养物质 （一）碳源 概念 凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的物质 作用 构成细胞结构物质提供生命活动所需的能量 来源 简单：单糖、双糖等→吸收利用 复杂： 纤维素、半纤维素、木质素等 胞外酶水解后 吸收利用 常用 主要：植物性下脚料 辅助：葡萄糖、蔗糖 诱导胞外酶产生促进菌丝生长 玉米芯 （二）氮源 概念 凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质 作用 构成核酸、蛋白质、酶类的要素 来源 有机氮（主要） 无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素（0.1%-0.2%） 胞外酶 吸收利用 辅助氮源 返回本节 生产上常用的 有机氮：蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麸皮、黄豆浆和畜禽粪等。 牛粪 效果 只有无机氮，易生长慢、不结菇 无机氮源多，降低食用菌品质铵态氮比硝态氮效果好  C/N 适宜 菌丝生长期：20~25：1子实体生长期：30~40：1 太小：菌丝易徒长，不易结菇太大：生长慢，产量低 菌丝体生长阶段对氮的需求量偏高培养基中以（0.016%-0.064%）为宜，子实体发育阶段，以（0.016%-0.032%）为宜。 （三）无机盐 作用 参与细胞物质组成酶的组成部分或激活剂 调节 控制原生质的胶态细胞透性培养基pH、渗透压等 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等（0.1-0.5g） 微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、B、Co等。 分为 生产中 只补充少量的大量元素 微量元素一般不特殊添加 石膏粉草木灰过磷酸钙熟石灰等 如 （四）维生素与生长因子 概念： 生长必需的微量一类特殊有机物质 种类 生长激素核苷、核苷酸、环腺苷酸 维生素 作用 酶的组成部分或活性基团调节代谢和促进生长 来源 牛肉膏 酵母膏 麸皮 土豆汁 米糠 玉米浆 营养缺陷型:凡对某种维生素不能自给的真菌(或菌株)，称为营养缺陷型。如金针菇、香菇，鸡腿菇等自身不能合成维生素B1，是维生素B1的营养缺陷型。 一般配料时应掌握的原则： 1、选择适宜的各种营养物质，根据C/N比来配制主料和辅料，同时控制各成分的比例，保持营养协调。 2、注意培养料的物理形状，如料的持水性、透气性、料颗粒的大小、质地软硬等，还应考虑料的酸碱度。 （五）水分 结合水：参与细胞组成 自由水 基本溶剂代谢介质调节胞温维持膨压 分 鲜重90%左右 在细胞中 占 生长因素10-6~10-7 无机盐10-4~10-5 氮源 10-3 碳源10-2 水分大量 对营养物质的需求规律 第四节 食用菌的代谢 一、食用菌的代谢 1、合成代谢：食用菌生长发育过程中不断的分解基质，从中吸取营养，转化为自身生命活动所需的物质，如蛋白质，酶、氨基酸、脂肪等，并贮存能量，这个过程就称为 2、分解代谢：食用菌依靠酶的作用，不断分解体内的物质并从外界吸收营养物质，产生各种代谢产物，并释放能量，排出二氧化碳和水。 二、食用菌的代谢产物 食用菌的代谢过程不仅能获得营养物质和能量，还能合成代谢产物，其中有些可以作为食品、制药、化学及发酵工业的原料。 1、抗生素：是一种能抑制或杀死其他生物细胞的生理活性物质。 2、抗肿瘤的活性物质：如真菌多糖体、多肽类。 3、干扰素诱导物：产生能抑制病毒生长繁殖的物质，即是干扰素。 4、降低胆固醇的物质：多数食用菌的代谢产物中普遍存在降低胆固醇的有效成分，因此食用菌能降低血压，防治动脉粥样等引起的心血管疾病。 5、呈味代谢产物：食用菌味道鲜美，这于他们所含氨基酸种类全、含量高及核苷酸的含量有关，以双孢菇中含量最多。 6、橡胶物质： 有些大型真菌，特别是乳菇属中的一些菌类，含有异戊二烯聚合而成。因此由可能利用食用菌能产生橡胶。 7、酶：主要的代谢产物之一。食用菌所有的代谢过程必须有酶的 参与。 8、其他代谢产物：香菇产生麦角甾醇，鸡油菌等产生真菌甘油酯，许多食用菌能产生多种 有机酸，如延胡索酸和 齿孔酸。 第三章 食用菌的生态 第一节食用菌的理化环境 一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照 一、温度 （一）对温度需求规律 高→低 孢