蛋品加工技术的研究.docVIP

蛋品加工技术研究 摘要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品小断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用，在蛋品品质方而 关键词：蛋品加工、加工技术、营养、高压、冷杀菌 正文：一、超低温冷杀菌蛋制品加工技术 鸡蛋壳质脆不耐碰撞或挤压，因此鸡蛋不易长途运输。健康母鸡产的蛋，其蛋液中是没有微生物的，另外鸡蛋是活的胚胎细胞，具有天然的免 疫性。微生物侵入鸡蛋有两种途径：（1)感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时容易被病原菌感染；（2)新鲜鸡蛋的蛋白中含有一定量的溶菌酶，它能杀灭侵入蛋液里的各种微生物。鸡蛋在长期保存时，溶菌酶会逐渐失去活性，蛋的天然免性减弱，于是微生物就以通过气孔或裂纹侵入蛋内。微生物侵入蛋内后会引起蛋内容物的化学、微生物学等方面的变化，使鸡蛋腐败变质。因而鸡蛋不易长期贮藏。 解决鸡蛋运输和贮存问题的最有效途径就是把它研制成各种制品。 国外有很多种类的蛋制品，如煮蛋等熟食蛋制品，蛋黄酱等调味品，鲜蛋液、蛋粉等半成品。如果能研制出适合中国人口昧、价格适宜的鸡蛋制品，不仅能扩大鸡蛋的消费，满足人们的需求，而且能抢占被进口产品垄断的市场，国家和企业都会