菜谱设计和筹划.docVIP

菜谱设计与筹划 ? ? “菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，英文是 MENU,　是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜谱，主要是为顾客服务，餐厅已经属于现代服务业的范畴，最好的菜谱应该奉献给我们的顾客，所以菜谱已经从：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南。”转变为“菜谱是餐馆形象的窗口，沟通顾客的桥梁，推广菜式的媒介，饮食文化的载体，品位档次的象征，增加赢利的法宝；在引导美食体验，渲染文化氛围，推介新创菜品等等方面具有不可替代的营销作用” 菜谱的作用1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜谱设计是否合理；消费者通过菜谱可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2．菜谱可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的