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蜡样芽胞杆菌 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。 预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 大肠杆菌 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 痢疾杆菌 常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。 少量活菌即可致病，