茶叶的发酵不及种类.docVIP

茶叶的发酵 发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。由于儿茶素氧化还会使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的蜜糖香味。 茶叶的发酵分为散状发酵和块状（茶坯）发酵两类，类似于酒曲的散风和块曲。 ⑴茶叶发酵的本质 红茶发酵的实质是在茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列的有色物质，如茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。 ⑵茶叶发酵的微生物 发酵的微生物并不主要是茶叶本身带入的，而是加工环境中的微生物自然接种到茶叶中去的，经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但这些微生物的具体作用还有待深入研究。 发酵过程是依靠这些微生物所分泌的酶，或茶叶本身的酶将多酚类物质为主体的物质经过氧化和各种其他生物转化作用生成一系列复杂的代谢产物。 ⑶影响茶叶发酵的因素 ①温度对发酵的影响 一是微生物的最适生长温度，另一是多酚氧化酶的最适作用温度。从控温的角度，一般控制叶温和环境温度，发酵叶温一般保持在30℃为最适，环境温度以24～25℃为宜。目前可在发酵室内安装旋转喷雾设备，用冷水喷雾，或通入蒸汽以增温、