淀粉糖上生产技术6.pptVIP

第8节 功能性低聚糖 —— ?本节概要： 一、低聚异麦芽糖 二、低聚龙胆糖 三、海藻糖 一、低聚异麦芽糖 介绍 葡萄糖的链接键至少有一个α-1.6键，聚合度（G数）在2~5的一类低聚糖。 分子式！ 一、低聚异麦芽糖 （一）低聚异麦芽糖的生产工艺 1.生产工艺? 2.主要技术要点 （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 1.性质 2.应用 （一）低聚异麦芽糖的生产工艺 1.生产工艺? 精制糖浆（葡、麦等糖） ?转苷（α-葡萄糖转苷酶） ?灭酶 ?精制 ?干燥 ?成品（含异麦芽糖、异麦芽三/四/五糖等） 2.主要技术要点 转苷： α-葡萄糖转苷酶，能将G与G之间以α-1.6糖苷键连接。55℃。 精制： 包括过滤、脱色、离子交换等步骤的处理——其要点同前。 （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 1.性质 成分组成 潘糖，3糖，由1个α-1.6键连接，1个α-1.4键连接； 异麦芽三糖，3糖，由2个α-1.6键连接； （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 1.性质 甜度52（蔗糖100），甜度低，味质口感好； 粘度与蔗糖相近； 耐热、耐酸性极佳； 具有保湿性，使水分不易蒸发； 具有一定的着色性； 抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌-变异链球菌发酵，产酸少，牙齿不易腐蚀； ...... （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 2.应用 低聚异麦芽糖有许多优良的性质和保健生理功能，适合代替部分蔗糖，添加到各种饮料、食品中。 例如： 饮料：碳酸~、豆奶~、果汁~、蔬菜汁~、茶~、营养~、酒精~等； 乳制品：牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料，以及各种奶粉； 糖果：各种软糖、硬糖、牛皮糖、巧克力等； 甜点心：布丁、凝胶食品等； 冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等； 焙烤食品：面包、蛋糕等； 此外，还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。 二、低聚龙胆糖 龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等； 葡萄糖以β-1.6键连接的低聚糖；是高效的双歧杆菌增殖因子。 （一）低聚龙胆糖的生产工艺 （二）低聚龙胆糖的性质和应用 （一）低聚龙胆糖的生产工艺? 酶法生产技术——β-葡萄糖苷酶（苦杏酶） 葡萄糖浆液（浓度40%左右） ?β-葡萄糖苷酶催化缩合（固定化、40℃左右、pH7.0左右） ?精制 ?合成低聚龙胆糖混合糖浆 （二）低聚龙胆糖的性质和应用 1.性质 具有柔和的提神苦味； 口味且在口腔中滞留； 吸湿性强； 低聚龙胆糖是低热、低甜物质，难被人体消化酶所分解。 （二）低聚龙胆糖的性质和应用 2.应用 有柔和提神苦味、在口腔中滞留——用于糖果、饮料、冷饮中可使其甜味更纯； 吸湿性强——可以保持各类食品中的水分，防止淀粉类食品的老化，延长货架期； 利用低热、低甜物质——难被人体消化酶所分解，因而可以促进双歧杆菌的生长，从而起到改善结肠状况的作用。 巧克力、糖果等。 三、海藻糖 （一）果葡糖浆的发展与现状 1.果葡糖浆的发展历史 ?果葡糖浆： 成分主要为果糖和葡萄糖。 以淀粉为原料，经α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、脱色、过滤、离子交换精制后，再用固定化异构酶将一部分G转化成F而得的一种混合糖浆。 又称高果玉米糖浆（High Fructose Corn Syrups 简称HFCS） （一）果葡糖浆的发展与现状 1.果葡糖浆的发展历史 ?发展历史 果糖→自然界中最甜的一种糖，在蜂蜜中含量最为丰富，缺少原料→没有含量较高的农作物。 以前，工业上未能大量生产。 近30年，果葡糖浆发展较快。 ?发展历史 1957,美国人发现假单孢杆菌酶能催化葡萄糖发生异构化反应转变成果糖；成本高，转化率低，未用工业生产。 1965,日本人高崎义辛分离出白色链霉菌，并利用低廉的农副产品（麸皮/稻杆/麦杆等做C源）发酵产酶，酶的得率高，故异构酶的生产成本大大降低；奠定基础。 1966,日本首先实现了酶法工业化生产果葡糖浆，此工艺被美国的Clinton玉米加工公司购买；1967年，美国进行工业化生产，但F含量仅为14%，较低。 1968,异构酶固定化技术，F含量提至42％，甜度=蔗。 1972,采用固定化异构酶连续生产工艺，成本大大下降。 1978,采用色谱分离技术，把F-42糖浆中的G和F分离，得F含量90％以上的糖液。促进淀粉制糖工业发展。 ?发展历史 技术较先进的国家：日、美、法和德； 中国——目前虽然已经工业化生产，但生产能力和产量均不大，产品多为F－42果葡糖浆，较单一。 （一）果葡糖浆的发展与现状 2.果葡糖浆的现状及前景 ?美国?果葡糖浆最大的生产国，品种F-55、F-90、F-42，年消费量900万吨，食品业广泛应用。 1981年，美国的两乐公司将其产品中的蔗糖全部改用F-55糖浆，使果葡糖浆的需求量猛增。 1984年起，美国在食品和饮料生产中，用果葡糖浆