《宴席设计实务地》课业设计 课程设计 教案.docVIP

《宴席设计实务》课业设计 一、简 介 《宴席设计实务》课程是中式烹调、西式烹调和酒店等专业岗位的必修课程，也是一门专业核心课程。培养学生的实际应用能力和水平，使学生能研制开发设计各种不同类型的宴会设计。激发学生的创造思维、拓展学生视野。注重设计者沟通能力的培养与训练，掌握促销技巧。《宴席设计实务》课程培养能力主要体现在：专业能力——宴席设计能力、宴席策划能力、宴席管理能力 ； 服务能力——服务意识、服务态度、服务标准、服务技能；销售能力——产品销售意识、产品销售理念、产品销售策略、产品销售技巧。《宴席设计实务》课程施教对象主要是：学习酒店管理、烹饪专业的高职学生。《宴席设计实务》课程适用的岗位领域：酒店餐饮销售、 宴会策划、营养配餐设计。《宴席设计实务》课程培养目标是：复合型高等职业技术。 二、教学目标 经专业学习，具备与本专业领域方向相适应的知识水平与素质，具备良好的职业道德和创新精神，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，掌握烹饪美食的加工，熟练营养搭配原则，熟知食品卫生知识，顾客消费的心理，能很好表达对食物的描述，具备熟练地对产品性能解释能力，礼仪，销售，应变，综合应用能力。熟悉中式、西式烹调工艺，中式、西式点心制作工艺，通晓餐厅的基本运作和管理，具备中级中式、中级西式烹调师、点心师应有的专业知识和技能，成为生产销售服务一线的高技能人才。 三、学时分配表 教 学 内 容 学习情境 典型工作任务 学习情境一：宴席知识学习 一、宴席发展概述 二、现代宴席分类与筵席格局 三、宴席酒水知识 学习情境二：宴席设计方法与技巧 一、宴席菜肴与菜单设计 二、宴席台面与台形设计 三、宴席酒水设计 四、宴席服务设计 学习情境三：宴席组织与经营管理 一、宴席业务部门的组织管理 二、宴席业务经营管理 三、宴席组织与实施 四、宴席营销管理 学习情境四：宴席设计综合实训 各类宴席特色菜单设计 宴席设计实务课业设计 学习情境 学习情境一：宴席知识学习 工作 任务 宴席发展概述 教学 时间 2 学时 工作情景描述 大量收集史籍资料，剖析宴席起源，理顺宴席发展脉络 学习任务 查找历史书籍，了解宴席起源发展过程，历代宴席类别，了解宴席特征与作用 与其他情景的关系 是做好宴席设计的基础 学习目标 达到熟悉掌握，灵活运用的标准 学习内容 1、了解宴席的含义及其形成的因素。2、了解我国传统宴席发展的历史阶段几个阶段的特征。3、了解我国传统宴席的形成及著名宴席名称。4、熟悉宴席的基本特征及其作用。5、掌握餐饮企业宴席业务的特点。 教学条件 校内实验室、图书馆、电子阅览室 教学方法组织形式 1、教师指导 2、 学生5 人一组分组完成 查阅任务 3、 小组讨论 教学流程 1、列举查阅目录 2、建立文档小资料库 3、梳理归档 4、列举例证 5、课堂讨论 6、形成结论 课后预习 1、什么是宴席？请简述筵席与宴会的主要区别。 2、简述宴席的基本特征及其作用？ 3、同其它业务活动相比，餐饮企业宴席业务有哪些特点？ 学业评价 宴席设计实务课业设计 学习情境 学习情境一：宴席知识学习 工作 任务 宴席分类与宴席格局 教学 时间 4 学时 工作情景描述 走访酒店餐厅请界定餐厅宴席类别，评判标准 学习任务 按宴席的菜式划分；按宴席的规格和隆重程度划分；按宴席菜品的构成特征划分；按宴席的性质与主题划分 与其他情景的关系 在熟练掌握酒店餐厅经营类别，产品定位。 学习目标 1、掌握现代宴席的各种分类方法 2、熟悉宴席格局的专业术语 3、熟悉现代宴席的改革、发展趋势 学习内容 1、按宴席的菜式划分；按宴席的规格和隆重程度划分；按宴席菜品的构成特征划分；按宴席的性质与主题划分 2、宴席格局的含义；现代宴席的基本格局与内容；宴席格局的专门术语 3、现代宴席的改革；宴席的发展趋势 教学条件 实验室、多媒体 教学方法组织形式 1、讲授 2、演示法 3、案例分析法 教学流程 1、内容讲述，用图文并茂演示各类宴席区别，学生就熟悉环境例举并加以讲解。 2、中餐团体包餐服务讲授、演示、案例分析、现场操作，学生情景模拟。 3、中餐宴会服务讲授、演示、案例分析、现场操作，学生情景模拟。 课后预习 1、简述公务宴席、商务宴席的设计特点。 2、简述中西宴席的基本格局与内容 学业评价 宴席设计实务课业设计 学习情境 学习情境一：宴席知识学习 工作 任务 宴席酒水知识 教学 时间 2学时 工作情景描述 模拟酒水在不同宴席中选择品类，熟悉酒水使用与宴席关系。 学习任务 酒水在宴席中的作用；酒水与宴席的搭配原则 与其他情景的关系 酒的营养价值学说确立了酒在人类饮食中的地位；酒的功能礼仪；构成酒品佐食的理论基础。 学习目标 1、了解中餐与西餐酒水使用的基本常识 2、了解中、西餐宴会酒水的基本性质和特点