淀粉制品第3章(1-2节).ppt

第二章 玉米淀粉生产工艺与设备 生产淀粉原料应具备三个条件： 1.淀粉含量高，成本较低; 2.收集、贮存、加工相对较容易; 3.副产品利用价值较高。 第一节  玉米淀粉生产原料和工艺流程 玉米的俗称 苞谷 棒子 珍珠米 玉棒子 粟米 潮汕人则称为“燕美人” 二、玉米淀粉生产原料 （2）玉米的分类 按颜色分类可分为： 黄色玉米 价格便宜，黄色色素容易去 除，淀粉加工首选 白色玉米 颜色洁白，制作淀粉外观好 混色玉米 颜色各异（红色、紫色等） 各种颜色的玉米 各种颜色的玉米 各种颜色的玉米 各种颜色的玉米 2、玉米的化学成分 淀粉 70%~72%， 蛋白质 8%~11%， 脂肪 4%~6%， 灰分 1.2%~1.6%， 纤维 5%~7%， 可溶性糖 4.5%， 含水量一般为 12%~16% 3、玉米原料中的杂质 分无机杂质和有机杂质两类。 无机杂质：泥土、砂石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其他无机物质。 有机杂质：根、茎、玉米须，野生植物的种子，异种粮粒，鼠、雀粪便，虫蛹、虫尸、生芽、病斑、变质玉米粒等。 三、玉米淀粉生产的工艺流程 玉米湿磨加工原理：物理方法分离玉米籽粒的各主要成分 获取的五种主要成分 淀粉 胚芽 可溶性蛋白 皮渣 (纤维) 麸质 (蛋白质) 湿法玉米淀粉生产工艺流程 本节重点 玉米籽粒的结构 玉米的分类 玉米籽粒的化学组成 玉米淀粉加工原理和获得的组分 玉米淀粉生产工艺流程图 第二节玉米的净化和浸泡 一、玉米净化工艺 二、玉米浸泡工艺 玉米浸泡是玉米淀粉生产中的主要工序之一 采用亚硫酸浸泡 1.浸泡的目的和作用机理(1)浸泡目的 通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度; 分散玉米胚体细胞中的蛋白质网，削弱保持淀粉的联结键; 浸泡目的（续） 通过浸泡使玉米籽粒膨胀，可较容易的将皮层、胚芽、胚乳分离; 可浸提出籽粒中部分可溶性物质，制成玉米浆; 能有效地抑制随玉米带来的微生物活动，起到防腐作用。 (2)亚硫酸的作用机理 亚硫酸可把玉米中一部分不溶解蛋白质转变成溶解蛋白质。 机理是亚硫酸先通过胚芽，作用于玉米的种皮，使胚芽钝化，使半渗透性的表皮变成渗透性表皮，有利于可溶性物质向浸泡水中的渗透。 亚硫酸的作用机理（续） 在溶解玉米皮层后，亚硫酸通过分裂蛋白质分子之间的连接键，使蛋白质分子解聚。 胚乳的蛋白质失去自己的晶体结构，吸水膨胀变成凝胶体，促进淀粉颗粒从包围着它的蛋白质中释放出来。 (3)乳酸的作用 来源：由玉米带进的微生物经发酵而形成乳酸 作用：促进玉米蛋白质软化和膨胀;可保持溶液中镁离子和钙离子，从而有利于减少蒸发设备不溶性物质的沉积。 乳酸过量的危害与乳酸的协同作用 危害：过量的乳酸在能增加蛋白质的溶解度同时也会促进蛋白质变性，使淀粉和蛋白质的分离更加困难。 好处：乳酸和亚硫酸的协同作用，会使玉米淀粉的结构发生一些变化。 2、浸泡方法 玉米浸泡方法分为静止法和逆流法 (1)静止法。又分单桶静止浸泡法和单桶循环浸泡法。浸泡水中可溶性物质的浓度只能达5%~6%，甚至更低。 (2)逆流法。又叫扩散法。浸泡水中可溶性物质被充分浸提，浓度达到7%~9% 3、浸泡过程玉米化学成分的变化 从玉米粒向浸泡液转移的主要化学成分依次是无机盐类 (灰分)、可溶性碳水化合物和可溶性蛋白质 玉米中的淀粉、脂肪、纤维素、戊聚糖的数量大致上没有改变。 4、浸泡工艺过程 浸泡一般采用多罐串联逆流浸泡 一个浸泡罐组由8~12个浸泡罐组成 浸泡工艺过程 对浸泡罐中的每个浸泡罐来说，完整的浸泡过程包括: 向浸泡罐投入浸泡液和玉米 玉米的浸泡 浸泡液的排放 浸泡玉米的排放 5、影响浸泡玉米的因素 （1）玉米原料的影响 浸泡的玉米应是无霉粒、无虫蛀、碎粒少和末成熟粒、杂质少的玉米，水分适宜 (12%~15%)。 (2) H2SO3的浓度和加入量 生产过程中一般选择0.25%~0.35% 此时蛋白质网分散适当，淀粉易于分离，当SO2的浓度在0.35%以上时，因为酸性高，能抑制乳酸发酵。 （3）浸泡温度 温度过低，浸泡效率低，杂菌易生长繁殖;温度增高，可使玉米粒的膨胀速度加快，缩短浸泡时间。 工业生产上一般控制浸泡温度在48~52℃ (4)浸泡时间 浸泡时间的长短对玉米籽粒的吸水膨胀、可溶性物质的抽出量基本呈正比关系。 浸泡时间一般控制在50h左右。 (5)浸泡液中乳酸的含量 乳酸的产生能使蛋白质溶出量增多，并抑制其他微生物繁殖，防止浸泡液中腐败物产生 一般要求乳酸含量应高于10%。 三、玉米的清理和浸泡设备 1、原料清理设备 玉米原料的清理要经过筛选、风选、磁选、去石