2019年度国家科技进步奖公示材料-浙江华统肉制品.PDF

2019 年度国家科技进步奖公示材料 项目名称：肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用 提 名 者：教育部 提名意见： 肉品加工业是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，但加工技术相对落后， 缺乏自主研发的关键技术及装备，肉品风味和凝胶品质难以控制，产品质量不稳定， 严重限制了产业发展。该项目系统研究并揭示了我国传统腌腊肉品风味品质形成机 理，阐明了低温肉制品肉蛋白乳化凝胶机制，研发出“低温低盐腌制-中温风干发酵 -高温快速成熟”的风味品质控制技术和“高效乳化、注射-嫩化-滚揉一体化腌制和 热诱导凝胶”的凝胶品质控制技术，突破了肉品风味和凝胶品质难以控制的技术难 题，同时创制出火腿自动撒盐-滚揉腌制和智能化风干发酵成熟装备、高效乳化斩拌 机、盐水高压雾化注射机、全自动变压滚揉设备和熏蒸煮多功能一体化装备等可替 代进口的加工关键装备8 台套，构建了肉品加工全程质量控制体系。 该项目获国家发明专利31 项，发表SCI 论文141 篇，自主研发装备8 台套，成 果在雨润、华统等 13 家肉品加工领军企业得到产业化应用，开发出新产品 75 种， 近三年实现累计销售额56.56 亿元人民币，产生了显著的经济和社会效益，为中国肉 品加工业的转型升级提供了技术支撑。经同行专家评价，低温肉制品加工技术和干 腌肉制品强化高温熟化技术达到国际领先。成果获教育部科技进步一等奖2 项。 推荐申报国家科技进步奖二等奖。 1 项目简介： 肉品加工业是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，但加工技术相对落后， 缺乏自主研发的关键技术及装备，如代表我国传统肉品的腌腊肉制品以风味浓郁著 称，但风味形成机理不明，缺乏风味品质控制技术，导致生产周期长、脂肪氧化严 重、产品盐分过高；代表肉制品加工方向的低温肉制品以质地适口为优势，但凝胶 质构形成机制不明，缺乏凝胶品质控制技术，导致产品质地差、出水出油严重。该 项目历时15 年，系统研究了肉品风味与凝胶品质形成机理，研发出关键技术，创制 了相关装备，建立了全程质量控制体系，突破了肉品风味与凝胶品质难以控制的技 术瓶颈，显著提升了我国肉品加工科技创新能力和整体水平。主要创新如下： 1. 揭示了肉品风味形成机理，研发出“低温低盐腌制- 中温风干发酵-高温快速 成熟”关键技术，有效解决了传统腌腊肉制品风味难以控制的技术瓶颈。首次阐明 了传统腌腊肉制品的主体风味形成主要取决于内源酶的作用，否定了“表面霉菌起 主导作用”的传统认知，《Nature China 》撰文指出“该发现揭示了中国传统腌腊肉制 品浓郁风味生成的秘密”；研发出基于内源酶活力调控的“低温低盐腌制- 中温风干发 酵-高温快速成熟”现代工艺技术，使产品盐分含量降低 50%，生产周期缩短 50%， 优级产品率由 75%提高到 97% 以上，解决了传统腌腊肉制品生产周期长、脂肪氧化 严重、产品盐分过高和风味品质难以控制等技术瓶颈。 2. 阐明了肉品凝胶形成机制，研发出“高效乳化、注射-嫩化-滚揉一体化腌制 和热诱导凝胶”关键技术，有效解决了低温肉制品质地差、出水出油严重等技术难 题。揭示了肌原纤维蛋白在热诱导下 “肩并肩”交联形成凝胶的新机制；发现了肌 肉蛋白质构象改变，使疏水基团暴露，并与脂质融合形成乳化界面蛋白膜。研发出 可促进盐溶性蛋白溶出、保水性和质构增强的“高效乳化、注射-嫩化-滚揉一体化腌 制和热诱导凝胶”控制技术，并开发了高效复配腌制剂，使低温肉制品的蒸煮损失 由13%降低至8%，质构得到显著改善。 3. 研创了可替代进口的肉品加工关键装备，构建了全程质量控制体系，支撑了 我国肉品加工业的快速发展。创制了火腿自动撒盐-辊揉腌制和智能化风干发酵成熟 装备，研发了高效乳化斩拌机、盐水高压雾化注射机、全自动变压滚揉设备和熏蒸 煮多功能一体化装备等，有效实施了肉品风味和凝胶品质控制技术，解决了我国肉 品加工装备主要依赖进口的局面。构建了以腐败菌控制为核心的肉品全程质量控制 技术体系，保障了产品的质量安全。 该项目获国家发明专利31 项，发表SCI 论文141 篇，自主研发装备8 台套，成 果在雨润、华统等 13 家肉品加工领军企业得到产业化应用，开发新产品 75 种，近 三年实现累计销售额56.56 亿元人民币，为中国肉品加工业的转型升级提供了技术支 撑。成果获教育部科技进步一等奖 2 项。经同行专家评价，低温肉制品加工技术和 干腌肉制品强