09级食品加工地技术考试大纲(加工部分).docVIP

PAGE 1 PAGE 12 考试题型(填空题、选择题、判断题、简答题、论述题)，加工部分占60%。 第一章 绪论 1.食品储藏加工的目的和类型 食品加工的目的 延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 3）运用发酵原理的食品保藏方法 4）利用无菌原理的保藏方法 干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法。 第二章 脱水干制 1、水分活度的概念，以及与微生物、酶活力、各化学反应的关系。 水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比。 （1）水分活度与微生物的关系 1）水分活度与微生物的发育 通常细菌生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌为0.88,真菌为0.80，霉菌能够忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。（需要水活度：细菌酵母霉菌） 为了控制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将干制品的水分活度降到0.60以下。 2） 水分活度与微生物的耐热性 降低水分活度可以有效抑制微生物的生长，但也使微生物的耐热性增强。 水分活度在0.2-0.4之间，微生物的耐热性最高。因此，降低水分活度可以有效地抑制微生物的生长，但使其耐热性增强。 食品的干制虽是加热的过程，但并不能代替杀菌。 3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生 芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度； 中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。 低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒菌毒素的产生。 一般地，食品原料在干制前没有产生毒素，则干制后不会有毒素产生；干制前已产生毒素，则脱水食品仍可能导致食物中毒。 （2）水分活度与酶活性的关系 酶反应速度随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。 水分活度影响酶促反应主要通过以下途径： 水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物。 当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。 （3）水分活度与其他变质因素的关系 1） 水分活度与氧化作用的关系 水分活度小于0.1的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快； 水分活度在0.3-0.4之间时的氧化作用最小； 水分活度大于0.55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂的氧化速度增加。 以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。 2）水分活度与非酶褐变的关系 大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。中等湿度时（0.6-0.9），褐变速率最大。 水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小。 2、脱水干制的基本原理。 脱水干制就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活性以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。 当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。 3、干制的基本过程？干制过程的特征曲线有哪些？ 干制过程实际上是将食品表面的水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。包含两个基本方面：热量交换和质量交换，故称为湿热交换。 干燥过程中食品的湿热传递： （1）给湿过程：食品表面的水分向外界蒸发转移的过程。 （2）导湿过程：食品内部的水分向表面迁移的过程。 食品干制过程的图形可以由干燥曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线的组合表示。 4、干制对食品品质的影响？ （1）物理变化：干缩、表面硬化、溶质迁移现象 （2）化学变化：营养物的损失、褐变 褐变主要有两类：酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化； 非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。 （3）风味的变化 第三章 食品的热处理和杀菌技术 1、高温对微生物的影响因素有哪些？ 多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒在50-60度100min内可致死。 嗜热微生物：能在45度的温度环境中进行代谢活动的微生物。 兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。 微生物的耐热性 嗜热微生物的耐热性最强，不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，