蛋白质左与健康.ppt

第五讲 蛋白质与氨基酸 蛋白质的分类 根据蛋白质的化学组成分类 简单蛋白质（清蛋白、谷蛋白、球蛋白）、结合蛋白质（糖蛋白、脂蛋白、核蛋白） 根据蛋白质的分子形状分类 纤维状蛋白质（胶原蛋白、丝蛋白、弹性蛋白）、 球状蛋白质（各种酶、血红蛋白等） 根据蛋白质的营养价值分类 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 蛋白质在体内的动态 体内AA 动态平衡 血液氨基酸来源有三：食物蛋白质；组织蛋白质分解；碳水化合物和脂肪的转变。 血液中氨基酸去路有四：合成组织蛋白质；变成酶、激素、抗体和肌酸等含氮物质；转变成碳水物和脂肪；氧化成二氧化碳、水和尿素并产生能量。 ２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 三聚氰胺问题 三聚氰胺是一种重要的氮杂环有机化工原料，目前是重要的尿素后加工产品。三聚氰胺是学名，别名又称蜜胺、氰尿酰胺、三聚氰酰胺，分子式C3N3(NH2)3。含氮69.9%。 三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到 明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与*肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。  发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： （1）、搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 （2）、食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。 （3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。 因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。 在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。 引起蛋白质缺乏的原因 一是膳食中蛋白质-能量供给不足； 二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； 三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍； 四是由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 蛋白质营养不良的症状 水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（ E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。 干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（ E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。 混合型 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿 阜阳农村婴儿“大头怪病” 吃 奶粉为什么会成为大头 典型的水肿型营养不良。即摄入蛋白质过少，导致低蛋白血症，这是婴儿细胞、组织、血液中蛋白质含量很低，而我们的肌体维持正常弹性需要一个渗透压，患有低蛋白血症的婴儿人体渗透压低，水分容易在细胞组织中聚集，以致出现水肿。 低蛋白的奶粉其他营养素钙磷维生素含量也极低，尤其是缺乏维生素D时，阻碍人体对钙的吸收，骨骼钙化出现障碍，婴儿出现佝偻病合并症，表现头大，身体比例不协调。 四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。 蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。 蛋白质中毒  对较长时间处于饥饿状态，或者肝、肾功能不太好的人来说（特别是人和儿童），当突然大量摄入高蛋白质食物后，极容易造成消化吸收障碍，此时在肠道细菌的作用下，会产生大量的含氨类毒物，导致血氨骤然升高，并扩散到脑组织中，进而引起脑组织代谢功能发生障碍。 轻者可出现呕吐、头晕、心慌，并伴