食源性疾病与奖食物中的控制预防-营养师1.ppt

细菌性食物中毒预防原则 防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃、12min 蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min 细菌繁殖：温度20～40℃ ，水分、营养； 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖； 中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 预防措施：食前彻底加热； 控制细菌繁殖和产生毒素 杀灭细菌及破坏毒素 10个小时后 夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。 1个细菌 1000000个细菌 ???????? ?????? 1．变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。 2． 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。 3． 怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。 空气中飘浮着细菌和芽孢， 它们飘落到肉汤里，使肉汤 腐败变质。 食物中毒 4.预防 1）防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场： 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理： 2）控制繁殖 即烹即食，低温储藏食品； 3）食品在食用前彻底加热； 健康 安全 控制细菌繁殖 （杀灭细菌 食物中毒预防 三管齐下！ 防止污染 食品 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病毒食物中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 （一）病原及中毒机制 赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24℃，相对湿度85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。 赤霉病麦的鉴定 外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。 物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重 化学方法：测定毒素 生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等 中毒机制 赤霉病变的有毒成分： ①雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物， ②镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。 ③T2毒素 上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。 （二）中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。 （三）预防 1、防霉 ①选择抗赤霉小麦品种 ②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 ③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 ④收获后及时脱粒、晒干或烘干 ⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13% 2、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%） 碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。 二、霉变甘蔗中毒 甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。 （二）中毒表现 潜伏期短，10分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。 （三）治疗和预防 不吃霉变甘蔗 尽快洗胃、灌肠排毒 对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等） 对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。 三、霉变甘薯中毒 甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成