食品毒理学必考知识点.docVIP

绪论 RH=化学物质 ROH=代谢物 第一节 食品毒理学概念 传统概念：研究外源化学物质对生物体引起损害作用的学科 现代概念：以毒物为工具，在实验医学和治疗医学的基础上，研究化学、物理、生物因素对机体损害作用，生物学机制，微生物评价、危险管理的科学。 三个研究领域：描述毒理学（鉴定，评价）机制毒理学（毒性物质机理）管理毒理学 机制毒理学资料的作用： 1、证实与人类相关的实验动物中所观察到的损害作用 2、证实与人类无关的发生于实验动物中的损害效应 3、设计和生产较为安全的化学物质以及合理治疗中毒 4、进一步加深对基础生理学、生物化学和药理学的了解 毒理学简史 ①古代与中世纪毒理学 ②启蒙时代毒理学 ③现代毒理学 食品毒理学的基本概念 第一节 毒物、毒性和毒作用 一、毒物及其分类 毒物：在一定条件下，以较低剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能 引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的物质。 分类： 按其用途和分布范围：①工业化学品②食品添加剂③日用化学品④农用化学品⑤环境污染物⑥医用化学品⑦生物毒素⑧军事毒物⑨放射性物质 二、毒性及其分级 毒性：RH→机体→损害能力 两种物质在同等剂量下，对机体损害能力大，毒性大 两种物质在同样指标下，剂量小对机体损害大，毒性大 ∴剂量决定毒性大小 影响毒性大小的因素：①剂量②接触途径[口，呼吸道，皮肤途径（皮内注射，皮下注射，肌肉注射，神经组织）]③接触期限、速率和频率 吸收系数=入血量/接触量 接触期限：①急性②亚急性③慢性。频率大于生物半衰期：毒性小 选择毒性：一种化学物质对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无损害或者只是对机体某一组织器官产生损害而对另一组织器官不产生损害，这样的毒性叫做选择毒性。 化学物质出现选择毒性的原因： 1、物种的细胞差异 2、不同物种或器官对化学物质的生物转化过程存在差异 3、不同组织器官对化学物质的亲和力存在差异 4、不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力存在差异 三、毒作用及其分类 化学物质或代谢产物在（靶器官）作用部位存在一定剂量或时间后产生不良作用 （毒作用→RH→ROH） 毒作用（毒效应或不良反应或有害效应）RH(ROH) 特点：①表现出各种功能障碍 ②应激能力下降 ③维持机体的稳态能力下降 ④对环境中的其他有害因素敏感性增高 分类：①速发于迟发作用 ②局部与全身作用 ③可逆与不可逆作用 ④过敏性反应（变态反应） ⑤特异体质反应 ⑥高敏感性与可耐受性 1、速发于迟发作用：机体接受化学物质之后经过一定时间间隔才表现出的毒性效应 2、局部与全身作用：发生质经过血液循环分布全身各个组织的毒性作用，即在局部也在全身作用 3、可逆与不可逆作用：停止接触发生物可恢复。不可逆：RH取决于器官的再生能力（肝脏移植） 4、特异体质反应：琥珀酸产生肌肉松弛剂：拟胆碱酯酶抑制剂 5、高敏感性与过敏反应区别：①不属于抗原抗体反应②不需预先接触相同或相似化学物质③中毒表现与计量较少时，与该群体中的其他个体表现相同 四、损害作用于非损害作用 区别： 1、损害作用所致的生物学效应： ①损害作用所致的生物学效应改变时持久的，可逆或非可逆的 ②造成机体功能容量指标发生改变 ③维持机体稳态能力下降 ④对额外应激状态的代偿能力下降 ⑤对环境有害用尿素的敏感性增加 ⑥机体正常状态生长发育受影响，寿命短 2、非损害作用所致的生物学效应 ①非损害作用所致的生物学效应变化时暂时的和可逆的 ②不造成机体生长发育过程及寿命的改变（在代偿能力范围内） ③不降低机体稳态能力和额外应激状态的代偿能力 ④不降低机体功能容量等各项指标变化 ⑤对环境有害因素的敏感性不增加 五、毒效应谱 化学物质与机体接触后引起的毒效应范围。包括从微小的生理生化正常值的改变到明显的变化甚至死亡，毒效应的强度变化范围叫做毒效应谱。 有图（水平不行画不出来，语言叙述）：图为二维直角坐标系第一象限中两个相关量的线性变化，纵坐标量为效应，横坐标量为剂量。以上。 六、靶器官： 1、化学物质被分解后，随着血液流动分布到全身各个组织器官，但其发生作用部分只限在一个或几个组织器官（不同的化学物质有不同的靶器官） 2、同系物质靶器官相同 3、不同物质引起相同毒性作用，但作用机制不同 七、生物学标志 针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢物以及他们所引起的生物学效应而采用的检测指标。分为三种：①接触生物学标志②效应生物学标志③易感生物学标志 1、接触生物学标志：对各种组织体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢物或他们与内源性物质反应所产生的测定值：a体内剂量标志b生物效应剂量标志 体内剂量标志：反应机体中化学物质及其代谢产物的含量 生物效应剂量标志：反应化学物质