菜肴造型的基姨本工艺.pptVIP

第三节 菜肴造型的基本工艺 一、菜肴造型的手法 二、热菜造型的方法 三、冷菜造型的方法 一、菜肴造型的手法 （一）写实手法 （二）写意手法 二、热菜造型的方法 （一）加工造型 指对不同形色的烹饪原料在切配成片、丁、丝、条、块、茸的基础上，经过巧妙的组合，将普通形状的原料加工成美观的花色形态，然后再烹制成菜。它的成菜程序是:选料→初加工→细加工→配合成生坯→加热成熟→浇汁(或不浇汁)。 制生坯是制作这类菜肴的关健，根据制作生坯的手法不同，其加工定型又可分为茸塑法、瓤填法、包卷法、穿入法等。 （二）烹制定型 它是指原料根据菜肴成形的要求作刀工技艺处理后，再通过加热烹制而改变原料的自然形态使之成为一种新形式的完成方式。 这类菜肴制作程序是:选料→初加工→剞花刀→加工(拍粉或挂糊) →加热(烹制) →浇汁→装饰。 制作这类菜肴特别讲究刀工和火候技艺，另外还要求具有形象思维和丰富的实践操作经验。其中，剞花刀技术性较强，是烹制这类菜肴的刀工基础。如果花刀剞不好，就会影响菜肴的美观。烹制定型时的油温掌握也很重要，它是制作这类菜肴成败的关健。一般说来，在炸鱼类菜肴时，应使鱼菜具有外焦酥内软嫩的质地。完成这一炸制过程有一个“定型→成熟→定质”的循环模式，而要完成这一循环模式，又内含有“适时”与“适度”的法则。这些都要求厨师具有丰富的实践经验，非一日之功。 这类菜肴的造型潜力很大，它可以将大鱼制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龙舟、菠萝、玉米，还可将大虾制成鸟、龙、牡丹、燕尾、兰花、蛤蟆。随着粤菜的橙汁、山楂汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、苹果汁等果汁的广泛运用及推广，这类菜肴的色泽变化更加丰富多彩，造型也就更加逼真了。 （三）拼摆定型 它是指把各种普通形态的原料经加工后拼摆成形式新颖美观、图案清新诱人的菜肴。许多传统菜肴经过一番艺术拼摆后都能达到意想不到的效果。拼摆造型可分为以下三类。 1．生熟原料的混合拼摆 它是将加热成熟的原料与不便食用的生原料混合拼摆成菜，具体有两种表现方式: （1）点缀拼摆。是根据菜肴形状、质地、色泽等特点，点缀一些用萝卜、南瓜等易于雕刻成形的物体。如“渔翁垂钓”就可在糖醋鱼旁摆上雕刻的垂钓渔翁。又如“金龟登殿”就是将清蒸白鳝盘成龟状，旁边放一用南瓜雕刻而成的金殿。 （2）盛器烘托型。这里所谈到盛器主要指果实体，它是将果实体表面构图美化，并将体内挖空造型后再装填进食物，以综合鉴赏其整体效果的一种。传统的西瓜盅、南瓜盅都是其代表。这类造型不但要求掌握果实体与菜肴本身在口味、颜色上的协调关系，更讲究果实体的雕刻造型艺术。 2．熟原料的拼摆 它是将一种或几种原料分别制熟并使之入味，再在短时间内拼出造型图案的拼摆。如“梁溪脆鳝”在高明厨师手中可拼出一幅幅树木盆景，“清炒菠菜”在名厨手中三下二下就可摆出二只可爱的鹦鹉，“漓江春早”可以是将烧入味的鱿鱼筒摆成竹竿形，用熟黄瓜、莴笋、香菜等点缀。 这种拼摆难度很大，它要求厨师不仅应有较高的烹调技术水平，还需具有一定的艺术修养。烹制一种较高水平的菜肴若不经过长期磨炼不行，例如前面提到的“梁溪脆鳝”，它不仅要求厨师能制作出这种菜，更要求厨师对树木盆景有很深了解，因为成菜时间要求很短，时间一长，糖汁凝固，鳝鱼段便很难造型了。 这种热菜拼摆与冷拼是有很大区别的，因为热菜讲究的是“一热三鲜”，拼摆时间过长，变冷了，就难以下咽了。正因为如此，拼摆的图案题材上就有很大的局限，事实上，这类“热拼”实际应用很少，一般只出现在名师技术表演及烹饪大赛中。 3．半成品拼摆 它是将半成品原料经过拼摆成形后，保持原形状不变，再用蒸的方法使之成熟的一种方法，例如“丽花鳜鱼”就是将制好的鱼卷拼摆成大丽花状，再蒸熟浇汁而成。又如“金钱莲子”用莲蓬米及五花肉经过初加工后，再码在碗中成大方孔状，经蒸扒后扣碗浇汁而成。 三、冷菜造型的方法 冷菜的拼摆造型艺术，在餐饮业受到普遍的重视，这不仅要求冷菜的内质具有良好的风味及营养价值，在菜肴外观上应更具有诱人食欲与欣赏的吸引力。因此，必须利用各种可食的荤素原料，通过冷菜装盘艺术设计，运用技术手段来达到上述目的。 （一）单盘与拼盘的造型 这类冷菜拼盘的造型构成可分为垫底、围边、盖面三个步骤： 1．垫底 对冷菜进行刀工处理的过程中，将一些质量较次和形态不太整齐的边角料改刀为丝状或片状，堆在盘子中间或其他需要的地方，边角料不宜切得过小过碎，又不可过于厚大，否则会影响菜肴的食用或者影响菜肴的造