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第三章 生命的基础物质--蛋白质 五、蛋白质的基本结构单位——氨基酸 （二）、氨基酸的分类 由于20种氨基酸的主要差异在其侧链基团，因此以氨基酸的侧链R基团的结构和性质作为氨基酸分类的基础。蛋白质的许多性质、结构和功能等在很大程度上与氨基酸的侧链R基团密切相关。按R基团的化学结构，20种常见氨基酸可以分为 １、脂肪族氨基酸 一氨基一羧基氨基酸： 甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、缬氨酸Val、异亮氨酸Leu、甲硫氨酸Met、半胱氨酸Cys、丝氨酸Ser、苏氨酸Thr 一氨基二羧基氨基酸及其酰氨：谷氨酸Glu、谷氨酰氨Gln、天冬氨酸Asp、天冬酰氨Asn 二氨基一羧基氨基酸：赖氨酸 Lys、精氨酸 Arg ２、芳香族氨基酸：苯丙氨酸 Phe、酪氨酸 Tyr ３、杂环氨基酸：组氨酸 His、色氨酸 Trp ４、杂环亚氨基酸：脯氨酸 Pro （一）、肽的概念 如前所述，一分子氨基酸的氨基与另一分子氨基酸的羧基可以脱水生成一个酰氨键,又叫肽键(peptide bond)。这个化合物叫二肽。 从营养学的角度，把氨基酸分为必须氨基酸和非必须氨 基酸。 20种氨基酸是生物体内蛋白质合成的原料，都是人体所不可缺少的。其中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。因此，将这些氨基酸称为必需氨基酸。9种中的组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏组氨酸时会患湿疹。其余11种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。但是半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸与苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，因此有时称为半需氨基酸。 六、生物活性肽(Peptids) 例如1分子甘氨酸和另1分子甘氨酸脱去一分子水缩合成为甘氨酰甘氨酸，这是最简单的肽。 二肽通过肽键与另一分子氨基酸缩合生成三肽。依次可生成四肽、五肽……。一般来说，由 10个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽（oligopeptide），更多的氨基酸相连而成的肽称为多肽（polypetide）。肽链中的氨基酸分子因脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基（residue）。蛋白质就是由许多氨基酸残基组成的多肽链。蛋白质和多肽在分子量上很难划出明确界限。在实际应用中，常把由39个氨基酸残基组成的促肾上腺皮质激素称为多肽，而把含有5l个氨基酸残基、分子量为5733的胰岛素称为为蛋白质。 （二）、重要的生物活性肽 人体内存在许多具有生物活性的肽，有的仅为三肽，有的属寡肽或多肽。生物活性肽在神经传导、代谢调节方面起着重要作用。以下介绍几种常见的生物活性肽。 5 6 ２、催产素和升压素(oxytocin and vasopressin) ３、促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone :ACTH） ４、脑肽（enkephalins)l 。 5、胰高血糖素(glucogon) 6、胆囊收缩素(cholecystokinin:CCK) 人类对蛋白质需要量的研究，虽已有100多年的历史，但 理论上的发展缓慢。50年 代前后，Rose等人对人体各种必需氨 基酸需要量进行了一系列的测定，以后国联和联合国曾多次召 集专家讨论和修订蛋白质和氨基酸的需要量，有关的研究工作 至今仍在进行中。 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主 要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重 0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给 量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占 总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下， 由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发 育中的青少年则应占14%。 七、蛋白质和氨基酸的需要量 　 1 蛋白质的需要量和供给量 　　营养素的需要量是维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量；供 给量是能满足人群中绝大多数人需要的摄取量，是根据需要量制订的。蛋 白质需要量的测定方法有要因加算法、氮平衡法两种。 　　要因加算法（factor