乳制品微生物质量安全控制-陈历俊.pdfVIP

乳制品微生物质量安全控制 陈历俊 微生物质量是牛奶首要考虑因素 • 微生物污染是主要食品安全问题；主要乳源性疾病都与生 乳（未经巴氏杀菌）及其乳制品消费相关； • 受到细菌污染是最严重的食品安全问题，提高动物健康和 管理、植物卫生和广泛使用的巴氏杀菌，乳源性疾病在美 国的发生率已经从1938大约25%下降到2009年1%以下； • 由于从农场到市场严格的法规要求，乳及乳制品的化学污 染危害性极低或不存在； 牛奶微生物质量安全特殊性 • 奶作为高营养食物是许多微生物的极好培养基。奶与奶制品的 微生物质量受起始生乳、加工条件与热处理后污染相关； • 引起乳制品腐败的微生物包括革兰氏阳性嗜冷菌、大肠菌群、 乳酸菌、酵母和霉菌；同时与公共安全相关的沙门氏菌属 （Salmonella spp.）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）,小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）, 致病菌大肠埃希氏菌（Escherichia coli）和肠毒性的金黄 色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）也在乳制品中发现 过，因此关注乳与乳制品中乳制品的微生物的检验增加； • 微生物分析对于乳制品质量安全评价、标准规格符合及法规遵 从很关键； 牛奶加工起源 • 大工业化前在在城市地区养奶牛以缩短产奶与消费时间间隔以 最大限度降低饮用生牛奶的疾病 • 城市密度增大和供应链加长，生奶（通常数天）开始被认定为 疾病的来源。例如，1912年和1937年的约65,000英格兰和威 尔士人因饮用牛奶死于肺结核。美国1998-2008年，发生了85 起人传染病，导致1600人生病，187人住院，2人死亡，但实 际人数会高。 • 大多乳源性疾病与生乳（未巴氏杀菌）及乳制品消费相关。美 国疾病控制中心 （CDC）表示，因生乳引发的住院是其他任何 其他食源性疾病三倍以上，使其成为世界上最危险的食品之一。 限制生乳制品售卖是降低由生乳引发 疾病有效途径 • 生乳通常会引发更严重疾病。生奶都被细菌感染，如 大肠杆菌O157∶H7可以导致肾衰竭和死亡，后果更 严重；巴氏杀菌奶则由相对温和的病毒感染和食源性 毒素是更常见的原因。 • 过去从原料奶分离的病原体，包括金黄色葡萄球菌， 空肠弯曲菌，沙门氏菌，大肠杆菌O157 ：H7，单增 李斯特菌，结核分枝杆菌，牛结核分枝杆菌，伯纳特 氏立克次体，小肠结肠炎耶尔森菌和蜡样芽胞杆菌。 巴氏杀菌 • 巴氏杀菌通常是加热流体食物至特定温度，保持预定 时间，移除热源后迅速冷却的加工方式。它是以微生 物学家Louis Pasteur 名字命名以纪念其对巴氏杀菌 工艺单贡献。巴氏杀菌可以延缓食物中因微生物生长 导致的腐败。 • 巴氏杀菌可以防止包括：结核病、布氏杆菌病、白喉、 猩红热和昆士兰热；杀死有害菌沙门氏菌，李斯特菌， 耶尔森菌，弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌和大肠杆菌 O157 ：H7等； • 医学与科学组织明确：人类消费的所有乳制品必须经 过巴斯杀菌。发达国家因采用了巴氏杀菌，因此，乳 被认为最安全食物。 巴氏杀菌牛奶 • 1773年，英格兰就采用古老的烫化的杀菌方式延长保质期； 1773年前传到美国波士顿； • 奶的巴氏杀菌是由Franz von Soxhlet 于 1886建议。 • 1948，密歇根是第一个颁布全州范围要求乳制品巴氏杀菌； 1987，美国食品和药物管理局禁止非巴氏杀菌乳制品在州际售卖 给消费者； • 美国州际移动零售乳制品必须巴氏杀菌；即便是新鲜或软熟干酪 都须经巴氏杀菌或使用巴氏杀菌奶；一些用生乳制作硬质与半硬 质干酪需在不低于35°F至少60天；有些州可以在一定限制下售 卖生奶，但许多法规、医学、教育与公共卫生当局已明确支持限 定生乳及制品；