肉制品保鲜技术及卫生质量控制方法研究进展.DOCVIP

肉制品保鲜技术及卫生质量控制方法研究进展（简介） 肉制品一般分为熟肉制品、腌腊制品、肉干制品。这些制品在生产、贮存及保鲜技术等方面均存在一些常见且长期困扰生产企业的卫生问题，如腌腊制品酸价、亚硝酸盐常常“超标”；熟肉制品的变质或细菌“超标”，高温灭菌破坏了产品的风味； 肉干制品容易长霉和氧化等等，近几年来作者针对上述问题的解决方法及保鲜技术进行了研究和探讨，现将结果报告如下：　　　　　　　　（一）腌腊制品酸价“超标”及其影响因素　　腌腊制品即肉类经盐腌、烘制或凉挂加工而成的肉制品，不能直接入口，一般有香肠、香肚、火腿、板鸭等,　　酸价是腌腊制品卫生标准中最常见的的卫生指标，如GB10147－88香肠（腊肠）、香肚卫生标准中规定酸价≤4，GB2732－88板鸭（咸鸭）卫生标准中规定酸价≤3.0。卫生标准中制定这一指标的意义在于通过它来反映脂肪氧化酸败的程度。　　酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。测定方法是用KOH溶液来滴定提取的油脂。调查表明：酸价在市场抽检中常常“超标”，常常给企业造成了重大经济损失和信誉损失。　　针对酸价超标的原因和如何解决这一问题，我们进行了系列调查、研究和探讨。 　　第一次试验以南京香肚为对象，结果表明：　　添加抗氧化制或使用除氧包装组与散装对照组的酸价变化没有显著差异，而冷藏可以较大地抑制酸价的上升。(详情见1994年第8