肉制品的质量和卫生管理.DOCVIP

肉类企业培训教材：第七章?肉制品的质量和卫生管理 第一节 肉制品的质量管理 一、质量管理的意义、范围 ??? 所谓质量管理是指最经济地生产出适合使用者要求的高质量产品所采用的各种方法体系。现代化的质量管理采用的是统计学的方法，所以又称作统计的质量管理。为了有效地实施质量管理必须整个企业齐心合力才行，这样的管理质量又称作全面企业质量管理。 ??? 质量管理的范围可用四个步骤表示：①调查研究消费者的需求；②设计开发可满足消费者需求质量的产品（设计质量）；③按设计进行生产（制造质量）；④向消费者销售产品（销售、服务质量）。 ??? 把这4个步骤连接起来形成一个循环链，在对企业质量的责任感、对质量重视观念的基础上不断循环是极其重要的。在日本称之为德明循环。 ??? 这样，产品的质量才会稳定，消费者才会放心地购买和食用我们生产的产品。 二、质量管理的基本点、重点 ??? 质量管理要遵照食品卫生法和相应的产品标准法规来实施。 ??? 即使满足了这些条件，但是质量偏差太大，也不会得到消费者的信赖，所以要努力谋求产品质量稳定才行。因此，每道加工工序都要实行严格的管理。 1、原料管理 主要是检查作为主原料使用的外购原料肉的新鲜度、保水力、卫生、温度、PH值等指标，通过对以上这些指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途（适合做哪种产品）。条件允许的话，范围还可以扩大到对肠衣、添加