热处理对糯麦面团面包品质的影响.pdf

20 2013, Vol.34, No.23 食品科学 ※基础研究 热处理对糯麦面团面包品质的影响 1 1,* 1 2 RAYAS-DUARTE Patricia3 尚 珊 ，黄卫宁 ，贾春利 ，王 凤 ， (1. 214122 2. 214131 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 ； 无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏 无锡 ； 3.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055，美国) 摘  要：采用快速黏度分析仪(RVA) 、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100 ℃、 60min，100℃、90min ，100℃、120min，120℃、60min，120℃、90min ，120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯 麦面包烘焙特性的影响。结果表明：经过一定条件的热处理，糯麦粉的持水性和糊化特性均显著提升，糊化参数 ( ) ( 100 ) 峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回升值 均比对照组要高，但在特定的温度条件下 如 ℃ ，糯麦粉的 回升值呈下降趋势。热力学特性表明经过热处理，糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度均比未经过热处理的糯麦 (100 120 ) 粉高。同一热处理温度条件下 、 ℃ ，随着热处理时间的延长，糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度也随 之略微提高，糊化范围呈下降趋势。同一热处理温度条件下，面粉的糊化焓值随着热处理时间的延长呈下降趋势。热 处理可以显著提高糯麦面包的比容，特别是经过100℃热处理120min的组别，其面包比容较对照组面包从4.26mL/g上 升到4.87mL/g ，提高了14.32%。糯麦面包的硬度、胶黏性和咀嚼性因添加经过热处理的糯麦粉而下降，但是随着热 处理时间的延长、热处理温度的升高，糯麦面包的色泽变暗，综合感官评定可知，添加经过100℃热处理60min糯麦 粉而制作出的糯麦面包最受人们喜爱。 关键词：热处理；糯麦粉；糊化特性；烘焙特性 Effects of Heat Treatment on the Quality of Waxy Dough and Bread 1 1,* 1 2 3 SHANG Shan ，HUANG Wei-ning ，JIA Chun-li ，WANG Feng ，RAYAS-DUARTE Patricia (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；2. MagiBake International Co. Ltd., Wuxi 214131, China；3. Food and Agricultura