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食品加工学 Food Processing 第一章 原料品种与加工特性 Ⅱ牛肉见图 ????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 图:屠宰流程 2、剔骨和整理 Ⅰ剔骨见下图 ???????????????????????????????????????????????? Ⅱ整理见下图 ???????????????????????????????????????????????????? 第四节 水产品 一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性 3、鱼体大小、部位对成分的影响 4、不同季节的鱼体成分变化 5、容易腐败变质 二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 2、水产品风味的构成 3、鱼肉类的死后变化 4、? 加工过程的肉质变化 第五节 乳类原料 一、牛乳的组成 ????牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。 二、牛乳的化学成分 1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 3、乳糖的类型及性状