第五章发酵乳制品课件.ppt

2. 质量控制 ① 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 ② 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过度。 ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色 搅拌型酸奶的加工 精选 精选 三、酸奶的包装 （一）酸奶包装的功能 ① 保护作用 ② 提供信息 ③ 方便运输和消费。 ④ 包装材料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应 精选 酸奶的包装 （二）酸奶包装的材料 1．硬性材质包装 ① 玻璃瓶 ② 陶器瓶 ③ 其它 精选 （二）酸奶包装的材料 2．半硬性材质包装 3．软体包装 4．外包装箱 酸奶的包装 精选 四、酸乳的质量标准 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 色泽 滋味和气味 组织状态 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有酸牛乳固有的滋味和气味 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味 酸牛乳的理化指标 精选 酸牛乳的理化指标 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪 %蛋白质 % ≥? 非脂乳固体 % ≥ 酸度 oT ≥ ≥3.1 1.0-2.0 2.9 8.1 ≤0.5 70.0 ≥2.5 70.0 0.8-1.6 2.3 6.5 ≤0.4 四、酸乳的质量标准 精选 酸牛乳的卫生指标 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸 g/kg≤ 山梨酸 g/kg≤ 硝酸盐（以NaNO3计）mg/kg ≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计 ） mg/kg≤ 黄曲霉毒素M1 mg/kg≤ 大肠菌群 MPN/100ml≤ 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 0.03 不得检出 0.03 不得检出 11.0 0.2 0.5 90 不得检出 0.23 0.23 四、酸乳的质量标准 精选 第四节 乳酸菌饮料 精选 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 精选 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 牛乳或乳粉（全脂或 脱脂乳粉） 验收或热水溶解 均质 巴氏杀菌 冷却至发酵温度 罐装 超高温杀菌 杀菌 均质 冷藏销售 灭菌灌装 热灌装 常温下销售 常温下销售 接种 发酵 稳定剂+糖 混合杀菌 冷却、破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌发酵剂 精选 二、工艺要求 1．发酵前原料乳成分的调整 2．冷却、净乳和配料 3．均质 4．杀菌 5．果蔬预处理 精选 三、乳酸菌饮料的质量控制 1．饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。 精选 2．按成品口味分类 ① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉 精选 3．按菌种种类分类 ① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳 精选 三、酸乳生产用原料 主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。 精选 第二节 发酵剂选择与制备 精选 一、酸乳的发酵剂菌种 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 精选 左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 精选 二、发酵剂的概念与种类 （一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型： 1. 乳酸菌纯培养物 2. 母发酵剂 3. 生产发酵剂 所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳 制品时所用的 特定微生物培 养物。 精选 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分 精选 （二）有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。 1. 混合发酵剂 2. 单一发酵剂 3. 补充发酵剂 ①产粘发酵剂 ②产香发酵剂 ③加入干酪乳杆菌 精选 三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 精选 3. 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ① 感官评价 用常温 ; 酸度不能过高 ; 要新鲜，用生产2