一种新的食品加工技术超高压技术.DOC

一种新的食品加工技术─超高压技术 摘要： 食品加工技术从一定意义上是从属于其他技术的发展而前进的。食品加工是从有菌到无菌进而提高保质期的过程，超高压技术是近期出现的实现这一过程一种新方法。本文介绍了超高压技术的作用机理、特点、设备、在食品加工中的应用以及超高压技术的展望。 关键词： 食品加工；超高压技术；作用机理；设备；应用 　　 在19世纪末20世纪初，人们就认识到一般深海鱼类和生物可耐 50. 6625 MPa 的压力。高压技术的起源是用于生产陶瓷、 钢铁和超合金，以制作高速硬质合金刀具。如在压力 130～270 MPa 下使金属材料经过模孔形成长形产品。直到本世纪 80 年代末 ，日本学者首倡食品的超高压处理。90 年代日本已有超高压果酱、 调味品、 饮料等多种产品上市，目前其发展前景良好，已为各国关注和重视。 1 超高压杀菌的原理 　　 高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死目前其发展前景良好，已为各国关注和重视。作用，高压导致微生物的形态结构、 生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化 ，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。在食品工业上，高压杀菌技术的应用就是利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。具体如下： 　　(1) 高压对细胞形态的影响 　　 极高的流体静压会影响细胞的形态。如胞内的气体空泡在0. 6 MPa下会破裂等。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆了。 　　(2) 高压对细胞生物化学反应的影响 　　 按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。另外，高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300 MPa 对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的压致失活的根本机制是：① 改变分子内部结构； ② 活性部位上构象发生变化。 　　 此外高压还会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶中介的 DNA 复制和转录步骤会因压力过高而中断。 　　(3) 超高压的杀菌效果 　　 研究发现，酵母菌、 霉菌的耐压性比细菌(革兰氏阴性菌)的耐压性低，而革兰氏阴性菌耐压性又比革兰氏阳性菌低。病毒一般也可在不很高的压力下灭活。芽孢比较耐压，尤其是革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢最为耐压。对一般微生物的营养细胞，通常只需室温、 450 MPa 以下的压力，而杀死芽孢则压力要相应提高或结合其他处理方式。 　　 影响微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。研究发现，细菌在蛋白质和盐分浓度高时，其耐压性就高，并随营养成分丰富耐压性有增高的趋势(如大肠杆菌和葡萄球菌随着食盐浓度上升其杀菌效果下降) 。一般来说，蛋白质和油脂含量高的食品杀菌效果差。加压的压力越高，则加压处理的时间就越短。 2、超高压技术的特点 ①瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安全和耗能低；②污染少（热、化学）；③更好保持食品的原风味（色、香、味）和天然营养（如维生C素等）；④通过组织变性，得到新物性食品；⑤压力不同，作用性质也不同。 3、设备 常见的大众型生产设备有： （1）超高压处理设备（一体直压式） 产品特点：①超高压容器和增压器由框架连接为一个整体结构形式（一体式），采用单次增压结构，有效的降低了加工制造成本，超高压容器自动开启，自动化程度高，价格适中。 ②超高压容器采用超高强度不锈钢双层套缩而成，防腐性能极好，双层套缩结构又提高了超高压容器的疲劳寿命。 ③加压介质既可以采用水，应用于食品工业和生物制药工业；也可以采用油，应用于粉末冶金、陶瓷等工业。 ④配套有计算机控制软件，能够实现高度自动化。也可以用作全封闭泵输流体形式，用于果汁、牛奶等液体产品的加工。 （2）超高压处理设备（分体框架式） 产品特点： ①超高压容器由框架约束，使用寿命长，自动开启，自动化程度高，价格相对较高。 ②超高压容器采用超高强度不锈钢双层套缩而成，防腐性能极好，双层套缩结构又提高了超高压容器的疲劳寿命。 ③加压介质既可以采用水，应用于食品工业和生物制药工业；也可以采用油，应用于粉末冶金、陶瓷等工业。 ④配套有计算机控制软件，能够实现高度自动化。 （3）超高压处理设备（螺纹式） 产品特点： ①超高压容器两端由螺纹约束（螺纹式），省去了框架结构，节省了加工制造成本，价格较低。 ②超高压容器采用超高强度不锈钢双层套缩而成，防腐性能极好，双层套缩结构又提高了超高压容器的疲劳寿命。③加压介质既可以采用水，应用于食品工业和生物制药工业；也可以采用油，应用于粉末冶金、陶瓷等工业。④配套有计算机控制软件，能够实现高度自动化。 4、应用 新型高压食品处理技术主要用于果蔬饮料、牛奶