用HACCP原理对出口食品生产企业实施监督管理【】.docVIP

用HACCP原理对生产企业实施监督管理 叶志平上海出入境检验检疫局 卫生就是用于保护公众健康的措施，而安全是防范潜在的危险。在 出口食品生产加工过程中，安全卫生质量的管理以及实施效果会直接 影响到最终产品的安全卫生质量。因此，食品生产企业必须按安全卫 生质量管理体系的要求对本企业生产加工过程实施安全卫生质量管理 措施，比如通过制定并实滋HACCP计划等来对食品安全性进行控制, 检验检疫机构则依法对出口食品生产企业实施监督管理（以下简称监 管）。 一、监管工作内容 监管工作是卫生注册等食品安全性管理工作的内容之一。我们在实 施监管的时候，要准确地把握住工作的重点。由于种种原因，在监管 的工作内容上可能会产生“不分重点”和“不抓重点”这两个方面的误区。 把监管看作是卫生注册评审内容检查的经常化，每次进行食品安全 卫生监管时均按照卫生注册评审的内容逐项进行比对，事无巨细，仔 仔细细、彻彻底底的逐项检查，每次要化上很长的时间，这就是不分 重点”的误区； 监管人员把监管看作是检查卫生，于是就关注空中有没有苍蝇在 飞、地面有没有积水残渣等等显而易见的现象。看起来每次监管都有 新的发现，实际上可能都是浮浅的、表面的东西，根本没有真正触及 到企业在安全卫生质量管理体系方面的内在问题，这就是“不抓重点” 的误区。 发生上述问题可能有以下三个方面的原因： 1 ?监管工作内容的错误定位一不知道做什么； 2?监管人员素质问题一不会做； 3?对监管工作认识问题一不想做。 “不分重点”和“不抓重点”的监管方式都偏离了监管的主要工作内 容，不能真正起到监管应有的作用。 企业按要求建立HACCP等安全卫生质量管理体系是一切食品安 全卫生管理工作的基础，有效地实施安全卫生质量管理体系以保证生 产过程中安全卫生质量仅仅是一种手段，保证出口食品的安全卫生质 量才是真正目的。在卫生注册评审过程中，检验检疫机构已经对企业 的包括HACCP计划在内的安全卫生质量管理体系进行了评审，完成 了对企业整个安全卫生质量管理体系的基础性评价，也就是说通过卫 生注册的企业应该已经具备了食品安全卫生管理的基础。另一方面， 卫生注册评审的检查内容中有相当一部分是对安全卫生质量管理体系 建立方面的要求和对生产设施等硬件条件方面的要求。一般情况下， 企业在通过卫生注册以后，安全卫生质量管理体系和生产条件这两个 方面应该是基本符合要求的。 企业已经根据要求建立并且已经通过评审的安全卫生质量管理体 系在一段时间内会保持相对的稳定，除非有十分迫切的必要，程序文 件和作业文件等也不会频繁修改目，否则朝令夕改倒是使人怀疑这个 安全卫生质量管理体系本身是否合理，是否有问题了，因此企业的安 全卫生质量管理体系的建立情况也不是监管的工作内容。 在企业的生产活动中，企业的建筑物、生产设施、生产条件等硬件 条件不大会发生经常性的变化。因此，硬件设施是否齐全等等不是我 们监管的主要工作内容，监管人员可以关心这些硬件设施是否正常运 转、是否能够正常发挥作用，是否能够保证生产加工过程中的安全卫 生质量。 那么，食品安全卫生监管的工作内容到底有那些呢？我们认为，出 口食品生产加工过程中只有按照HACCP等管理体系所规定的安全卫 生措施来保证加工过程中的安全卫生质量，才能够使得最终出口食品 的安全卫生质量有切实的保障。 由此可见，监管的工作内容实际上就是企业HACCP计划等安全卫 生质量管理体系的实施情况和实施效果，因此监管的工作对象是与安 全卫生质量以及产品质量管理有关的工作质量，包括生产活动、证明 这些活动的记录这二项具体的监管工作内容。 ㈠?生产活动 这是对所有与HACCP等安全卫生质量管理体系运行有关的具体 生产活动的合法性和有效性进行管理。这里所说的具体生产活动包括 出口食品的生产操作和生产管理、检验操作和检验管理、卫生操作和 卫生管理、其他的质量管理等等。活动的合法性体现在所有的活动必 须由HACCP等体系文件进行规定，由程序文件和作业文件进行具体 化；活动的有效性表现在通过这些活动是否按规定执行，是否能够达 到预期的安全卫生质量控制目标。 对于该项工作的监管，主要有以下几个方面的内容： 这些活动是否已经由HACCP等体系文件进行了规定；比如在午 餐肉生产中，规定解冻以后的分割肉直接切条腌制而不必用水进行冲 洗，而在现场发现操作人员正在用水冲洗分割肉。在发现操作人员的 活动超越了体系文件规定的情况下，一定要查明原因，多问一个为什 么，或许可以发现一些问题。比如上述情况下有可能工人在冲洗落地 后被污染地分割肉，也有可能该批原料卫生状况较差，操作人员自发 地采取补救性措施。经分析，前者明显的是操作人员违反落地原料不 得使用的规定，而后者说明企业在原料验收中不能有效地发现问题， 不能保证原料的安全卫生质量。所以