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牛羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化-食品科学
基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 9 2 7
牛 羊肌肉的显微结构及剪切力
在高压处理下的变化
1 2 2 1,3,*
白艳红 赵电波 德力格尔桑 杨公明
(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西 杨凌 7121002.内蒙古农业大学食品科学与工程学
院 内蒙古 呼和浩特 0100183.华南农业大学食品学院 广东 广州 510642)
摘 要 实验研究了超高压处理条件下牛 羊肌肉感官特性 显微结构及剪切力值的变化 并探讨了超高压处
理对牛 羊肌肉的嫩化作用 在压力为700MPa室温 保压20min的处理条件下 牛 羊肌肉显微组织结构
变化明显 肌节发生明显收缩 牛肉肌节收缩率为34.8%羊肉肌节收缩率达22.2%同时肌原纤维的Z线断裂
M线降解 I带变白 高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p0.05)羊肉的剪切力值显著下降(p0.01)证
明超高压处理对牛 羊肉具有嫩化作用 高压处理牛 羊肌肉的感官特性发生一定的变化 颜色变淡 弹性下
降 并有轻微的类似 蒸煮 的风味 属于处理强度过量 只要压力 温度 保压时间选择适当 就可以达
到杀菌 嫩化的目的 同时保持产品的天然风味
关键词 超高压 牛肉 羊肉 嫩化
1 2 2 1,3,*
BAI Yan-hong
ZHAO Dian-boDeligeersongYANG Gong-ming
Yangling 712100, China
Huhhot 010018, China
Guangzhou 510642, China)
Abstract
shrink
(p0.05)and mutton(p
Key wordshydrostatic high-pressurebovine and mutton skeletal muscletenderness
收稿日期 2003-10-08 通讯联系人 *
基金项目 国家自然科学基金资助项目
作者简介 白艳红(1975-)女(蒙古族) 在读博士 主要从事食品加工新技术方面的研究
杨公明(1950-)男 教授 留法博士 博士生导师
28 2004, Vol. 25, No. 9 食品科学 基础研究
中图分类号S852.16 文献标识码 A 文章编号
食品高压处理技术是食品加工高新技术之一 一般 1 材料与方法
1000MPa)静水压力
情况下是指用100MPa以上(100
1.1材料
(Hydrostatic High-Pressure (HHP))在常温下或较低温度下
来自内蒙古达茂旗蒙古改良牛(2岁) 绵羊(18个月
对食品物料进行处理 从而达到灭菌 物料改性和改
龄) 宰后4h 分别取后腿半腱肌 去除可见脂肪
变食品的某些理化反应速度的效果[1]高压处理时 物
筋腱及结缔组织后 顺肌纤维分割成50g的肉块 分别
料在液体介质中体积被压缩 形成的生物高分子立体结 进行真空包装(聚乙烯/聚酰胺复合膜 92kPa)随机编
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