添加不同配比7S／11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响-食品与发酵工业.PDFVIP

1—1802／ts．201609024 DOI：10．13995／j．cnki．1 添加不同配比7S／11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响 张明成+，周凤超，张春华 (绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化，152061) 摘 要 从大豆蛋白中分离出7S、1ls大豆球蛋白，根据7S与llS球蛋白不同的蛋白质功能性质，通过不同的 比例配比，添加至鸡肉丸中，考察7S／1lS(质量比)大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自 旋一自旋弛豫时间(L)时间变化以及感官特征的影响。结果表明：随着7S／11s比值的增大，鸡肉丸的蒸煮损失 7S／1 度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强(P0．05)，并具有良好的感官评分。 关键词7S；llS；鸡肉丸；颜色；弛豫时间 鸡肉丸是亚洲人非常喜爱的一道美食，其味道鲜 1 材料和方法 美，质地柔嫩、营养丰富’1。，但是，在加工中鸡肉蛋白 质难以形成较好的蛋白质网络结构，影响了鸡肉丸的 1．1材料与仪器 弹性和IZl感口。。但是，一些植物蛋白如大豆蛋白的 新鲜鸡胸肉，猪肥膘购于绥化市大润发超市；脱 添加却可以改善鸡肉丸的品质，使其具有良好的口感 脂豆粕，绥化市金龙生物科技有限公司；调味料、食 以及丰富的营养。 盐，市售；NaOH，哈尔滨市万太生物药品公司；混合磷 大豆蛋白根据超离心可分为2S，7S，11S，15S四 酸钠、变性淀粉，哈尔滨亿人食品添加剂公司。 种组分，11S组分基本上为一种单一蛋白质，占大豆 TGL-16C型高速离心机，上海安亭科学仪器厂； 蛋白总量25％～35％。7S组分占30％一35％。由 1 于7S与1S球蛋白具有不同的结构特征，因此它们 肉机，浙江荣浩工贸有限公司；UMC5斩拌熔融釜，德 的物理化学性质存在差异¨。，研究证明，大豆蛋白可 以提高肉制品某些功能特性，仇超颖等人H1研究发 量仪器有限公司；TA—XT plus型质构分析仪，英国 现，11S球蛋白酶解产物对肉肠质构特性和得率有改 StableMicro 善作用；孙婉等人口。发现，向肉肠中添加的大豆蛋白 上海精宏实验设备有限公司；日本电色ZE-6000色差 中7s与11S比值为0．268时，可显著提高猪肉肠的 仪，El本电色。 质构特性，同时还可显著提高猪肉肠的得率和亮度。 1．2实验方法 以往研究大豆蛋白对鸡肉丸品质的影响一般从添加 1．2．1 7S、11S大豆蛋白的提取与配比 量出发，而对于蛋白中7S与1lS比例不同对肉丸品 质影响的研究甚少，本研究将根据7s与11S球蛋白 mol／L 脱脂豆粕与蒸馏水按质量比1：15混合，用2 的功能性质差异，考察不同的7S／11S配比(质量比) 对鸡肉丸品质的影响，试图找寻最佳配比，有效地减 000 的滤液离心(9 g×30rain)，取上清液，按照0．98 少鸡肉丸的蒸煮损失，改善其质构和风味，提高产品 mol／L g／L加入NaHSO，，通过用2HCl调整溶液pH 的可接受性。