蛋白质对化学介绍.ppt

1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化 半胱氨酸 胱氨酸 不可逆变性 硫化氢 二甲基硫化物 磺基丙氨酸。 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化 谷酰胺 天冬酰胺 脱酰胺反应 氨 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T>200℃，碱性条件下，氨基酸发生异构化 L－氨基酸残基 异构化反应 L或D型氨基酸外消旋混合物 营养价值减半 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 过度加热 引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自由基 影响食品的安全性 1、热加工对蛋白质的影响 （1）热处理方式 加热不当 蛋白质的AA分解 含S的AA产生H2S Fe,Sn AA与还原性物质（糖）发生褐变 肉制品加热变色 的主要原因 FeS（黑） SnS（蓝） 硫化斑 1、热加工对蛋白质的影响 组成蛋白质的AA种类 含cys,cys-cys多时易变性凝固；二硫键交联 含pro,HO-pro多不易变性凝固；亚氨基酸，阻止支链交联 （2）影响蛋白质热变性的因素 温度 水分含量 蔗糖 pH 2、低温处理下的变化 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生 长并抑制酶的活性及化学变化。 冷却（冷藏） 冷冻（冻藏） 冰结晶，蛋白质变性 水化作用降低； 快速冷冻法。 3、碱处理下的变化 与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。 4、氧化处理下的变化 导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生 有害物质。 ? H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联 形成蛋白质自由基 PH + LOO· → P· + LOOH· 天然蛋白质 脂类自由基 脂类过氧化物 形成的蛋白质自由基P·，随后发生多肽链聚合等 P·+ P·→P-P 食品常用氧化剂 H2O2 过氧苯甲酰 次氯酸钠 蛋白质与氧化剂之间的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 5、脱水处理下的变化 ①传统的脱水方法。 ②真空干燥。 ③冷冻干燥。 ④喷雾干燥。 ⑤鼓膜干燥。 温度过高，时间过长蛋白 质结合水破坏，变性； 复水性降低，硬度增加； 多孔结构，风味、色泽、 口感变化。 6、辐照处理下的变化 r辐射引起蛋白质发生聚合 含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基 7、机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响 Bigelow的蛋白质溶解度理论 氨基酸残基平均 疏水性的大小 电荷频率高低 决定 蛋白质溶解度 决定 影响因素 pH和溶解度 植物蛋白质提取: pH8～9高度溶解 pH4.5～4.8处采用等电点沉淀。 阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序： SO2-4＜F-＜CI-＜Br-＜I-＜CIO4-＜SCN-； 阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序： NH4＋＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋。 低离子强度（＜0.5）—— 电荷屏蔽效应 高比例疏水区域～溶解度下降 高比例亲水区域～溶解度提高 高离子强度（＞1.0）——离子效应 SO42-、 F-～盐析，溶解度降低 ClO4-、SCN-～盐溶，提高溶解度,导致沉淀 影响因素 离子强度和溶解度 影响因素 盐离子强度与蛋白质相互作用 T<40℃ 温 度 升 高 溶解度增大 T>40℃ 温 度 升 高 溶解度减少 一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。 影响因素 温度与溶解度 影响因素 有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 降低水介质的介电常数 提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引 4、蛋白质的胶凝作用(Gelation) 沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂