乳酸菌接种低盐腌制榨菜的理化性质与风味成分研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.11 乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响 1 2 1 1 高世阳 ，孙志栋 ，杜新勇 ，何国庆 （1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省微生物重点实验室，浙江杭州 310058） （2.宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315040） 摘要：为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接 种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH 值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮含 量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组，在初腌阶段，可以迅速降低pH 到4 以下，增加乳酸菌数达到 8 10 cfu/mL，促使亚硝酸盐峰值提前4~