方便面-传统面制食品的加工二.ppt

(6). 切断折叠 “定量切断二折式切块装置” （三）生产工艺 (7). 热风或油炸干燥 油炸干燥：140～175℃ 热风干燥 ：70～90℃ 微波干燥 (8). 冷却 （三）生产工艺 (9). 检验与包装 ①检验 有无金属杂物和质量检查 （三）生产工艺 ②包装 　袋装 外层: 玻璃纸 内层：聚乙烯的复合塑料薄膜 　杯（碗）装 聚苯乙烯泡沫塑料或其他无毒耐热材料 （三）生产工艺 和面机 （三）生产工艺 * * 面制食品工艺 传统面制食品工艺（二） 二 方便面加工工艺 常见的质量问题 及解决办法 分类和基本配方 制面原材料 生产工艺 调味汤料 （一） 分类和基本配方 发展历史： 1957 安藤百福 塑料袋包装的“鸡汁面” 1966 安藤百福 杯装方便面 1970 我国 上海益民四厂 （一） 分类和基本配方 １、分类 （1）按生产工艺方法分为 附带汤料的油炸面 调味油炸面 附带汤料的干燥面 调味软面 （2）按汤料风味分为 中华面（中国风味） 和风面（日本风味） 欧风面（欧洲风味） 品种 原材料 25 6.0 1.25 - 10 0.5 - - 3.5 25 8.25 0.35 3 - - - - - 25 7.5-8.0 0.625 1.5 7.5 0.5 1 - 1.5 面粉用量 水用量 盐用量 碱用量 复合磷酸盐用量 食用色素用量 CMC用量 单甘酯用量 鸡蛋用量 油炸型3 油炸型2 油炸型1 2 基本配方(g) （一） 分类和基本配方 （二）制面原材料 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。 日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%。 2、变性淀粉 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。 变性淀粉在方便面中的作用： （1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳 （2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感 （3）减少烹饪时间和冲泡时间 （4）减少老化作用，降低糊化温度 （二）制面原材料 3、水 (1). 水对制面工艺的作用 ① 使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件 ② 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使面条有弹性，增加其延伸性 （二）制面原材料 ③调节面团湿度，便于压延 ④溶解盐、碱等可溶性原辅料 ⑤蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化 ⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化 （二）制面原材料 (2). 硬度过高的水对制面工艺的影响 ① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长，削弱和面效果 ② 降低面筋的弹性、延伸性 ③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期 （二）制面原材料 ④降低面筋的粘度 ⑤延长面条蒸煮时间，使其容易回生 ⑥水中的盐类与淀粉结合影响其糊化，且使制品保存时易褪色 （二）制面原材料 4、食盐 (1). 食盐的作用 ①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。 ②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使面团成熟。 （二）制面原材料 ③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。 ④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。 (2). 加盐量 小麦粉的1.5％～2.0％ （二）制面原材料 5、食碱 碳酸钠和碳酸钾 (1). 食碱在制面工艺中的作用 　①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲 （二）制面原材料 　②使面条不易酸败变质 　③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑汤 　④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、弹性和光滑性 （二）制面原材料 (2). 加碱量 无水碳酸钠（57％） 无水碳酸钾（30％） 无水磷酸钠（7％） 无水焦磷酸钠（4％） 油 炸 面：0.1％～0.3％ 热风干燥面：0.3％～0.5％ 混合碱水 （二）制面原材料 6、品质改良剂 (1). 复合磷酸盐：0.01％～0.06％ 变性淀粉 瓜尔胶：0.3％ 海藻酸钠：0.2％～0.4％ 羧甲基纤维素（CMC） (2). 增稠剂 （二