红外加热技术在果蔬干燥中的应用.PDF

第11卷第13期 南方农业 2017年5月 Vol.11 No.13 South China Agriculture May.2017 李本姣,李 松,敬 勇,等.红外加热技术在果蔬干燥中的应用[J].南方农业,2017,11(13):11－15. 红外加热技术在果蔬干燥中的应用 李本姣，李 松，敬 勇，赵思懿，徐建俊，李 彪 （达州市农业科学研究院，四川达州 635000） 摘 要 红外加热技术是一种新型的辐射加热技术，具有速率快、污染小、节约能源等优势，在果蔬干 燥中应用较多。对红外加热技术的原理、优点及动力学模型的发展做了简述；并对其在果蔬干燥中的 应用进行综述，着重介绍在果蔬干燥中红外加热技术与其他干燥技术的联合使用，并对红外加热技术 与其他技术的联合应用前景提出展望。 关键词 红外加热技术；原理；优点；果蔬干燥；应用 中图分类号：TS205.1 文献标志码：C DOI ：10.19415/ki.1673-890x.2017.13.003 知网出版网址：/kcms/detail/50.1186.s2149.023.html 网络出版时间：2017-5-8 21:49:00 果蔬是仅次于粮食的第二大农产品，在现代平衡 自然界中的任何物体都在向外辐射红外线，红外线的 膳食理念中占有非常重要的地位。但新鲜果蔬由于营 主要作用是热作用，红外加热技术就是利用这种特性 养丰富、水分含量较高，故微生物生长繁殖较快，易 而发展起来的一种新型干燥技术。 于腐烂；果蔬又具有较强的季节性和区域性，并且新 1.1 红外加热技术的原理 鲜果蔬体积大、组织脆，这给贮藏和运输带来一定的 红外加热技术是利用红外辐射元件发出的红外线 困难。因此，为了延长果蔬贮藏期，干燥是常用的有 被物料吸收直接转变成热能而达到加热干燥目的的一 效方法之一。果蔬传统的干燥方法有自然晾晒、阴干 种干燥方法。其实质就是红外线的辐射传热过程，红 和热风干燥[1]，耗时长、效率低、卫生差、产品质量难 外线作为一种电磁波，有一定的穿透性，能够通过辐 以控制，不符合现代食品加工理念。而红外加热技术 射传递能量[4]。物料吸收红外线的辐射能后，将辐射 作为一种新型辐射加热技术，将干燥脱水和漂烫灭酶 能完全转变为物料分子的转动能量或使分子的转动能 同时进行，具有加热穿透能力强和物料内外同时加热 量发生改变。并且，振动光谱可使物料分子的振动或 等优势，在国内外得到广泛使用[2－3]。本文简要介绍红 转动作用的振幅加大，从而加剧其内部的振动。由于 外加热技术的原理和优点，并对其在果蔬干燥中的应 电子的运动和分子的振动速度极快，因此物料间的晶 用进行综述。 格和键团的振动碰撞较快，摩擦生热较快，所以，物 料在使用红外加热时升温速度较快。特别是红外线的 1 红外加热技术 辐射频率与物料分子的固有频率一致时，会产生类似 红 外 线 是 波 长 比 红 光 长 的 非 可 见 光 ， 波 长 为 共振的现象，因此物料分子内部的运动更加剧烈，升 0.75～1 000 μm，俗称红外光。红外线根据波长的长短 温更快，从而达到快速干燥的目的[5－6]。由于红外线有 可分为三部分，即：近红外线，波长在1～3 μm；中红外 一定的穿透性，红外加热时物料内部热量不断积累， 线，波长在3～40 μm；远红外线，波长在40～l 000 μm。 温度不断升高；物料外部由于水分的不断蒸发吸热， 收稿日期：2017-02-2