预冷库内环境温湿度差异对猪胴体品质的影响-食品科学.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2018, Vol. 32, No. 7 49 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 包装贮运 预冷库内环境温湿度差异对猪胴体品质的影响 李文采，田寒友，张振琪，白 京，邹 昊，刘 飞，王 辉，李家鹏，乔晓玲* （中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068 ） 摘  要：通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定，研究二段式预冷工艺条件下0～4 ℃ 单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响。结果表明：预冷库内不同 P 位置环境温度和环境相对湿度之间存在显著差异（ ＜0.05 ）；环境温度低的位置，其猪胴体中心温度下降快；