餐饮五常法卓越管理讲义.ppt

(一套实用的酒店餐饮五常卓越管理方法) 主讲:林长青先生 课程大纲 餐饮5常卓越管理的认知 推行餐饮5常法卓越管理策略 推行餐饮5常卓越管理步骤与方法 推行餐饮5常法遇到问题与方法 餐饮5常50点图片实施案例分析 餐饮五常审核技巧 1.1我们为什么要做五常? 1.2、什么是餐饮五常卓越管理? 常组织(工作常组织,重点提升工作效率,如何提升工作效率? 常整顿(物品常整顿,重点提升工作形象,仓库\文件库\厨房\卫生间\等不在脏落,让人看在就烦. 常清洁(环境常清洁,重点提升工作环境卫生,厨房不在有积水,员工滑倒,出品被顾客投诉,汤里有异物,卫生局检查不合格等,厨房不敢让顾客进入. 常规范(事物常规范,重点提升工作品质,出品品质,服务品质,让工作变的更安全,管理更轻松,老总不在,员工照做.小孩子也能做到的工作,员工有借口说不会\不知道吗?举例:空调几点开关,下班前5分钟五常工作.) 常自律(行为常自律,重点提升安全\效率,员工自律按要求做事,不会再有工伤,工作自律高,产生效率提高.举例:切到手,服务没有笑容\口码,今天事明天做) 1.3、推行五常法对餐饮企业的好处 员工 --创造安全舒适的工作环境,心情放松,不怕工伤,自豪感归属感强； --使自己掌握最新的管理法则，是个人增值,做五常员工都可以从中学到很多知识,举例:曾经有几位餐饮员工掌握五常以后回家自己做起五常,把家里稿的整整有理,家人高兴； --有了更多晋升和奖励机会,企业发展可以带动员工晋升和奖励,企业没有发展也就没有员工晋升机会,这个思路要与员工达成一致,方可让员工做事为自己做,而非为谁做,责任感提高,我是为别人而工作,我是为自己而工作,我是为企业而工作,我是为国家而工作； 顾客 --为顾客提供放心食品和一流用餐环境,不用担心天花板有老鼠掉下来,来你餐饮感到是一种满足感和自豪感,举例: --提高顾客的满意度, --使顾客在用餐过程心情愉悦,现在顾客到餐厅是冲着什么来的呢?是好出品,环境,服务,那么顾客有太多选择,顾客来餐厅消费是冲着一种感觉来,他感觉这里什么东西印象深刻,是他想要的,他就来了. 1.4、餐饮企业五常卓越管理的目标 改善：安全（事故降至最低，甚至为“零”） 卫生（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播） 品质（客户满意度100%以上） 效率（全员30秒内取出放回所需物品） 形象（营造六星级企业标准） 成本（提高企业利润） 实现目标：提升企业竞争力 1.5、推行五常法实际效益案例分析： **海鲜酒楼五常法效益 -管理理念有了根本的改变，管理更轻松。员工工作的目的性和方向感更强，知道自己该做什么，怎样将工作做得更好。 -物品的摆放的合理、有序，使取放物品更加方便，把复杂的工作变得简单化，快捷化，提高了工作效率(每月盘点家私花5个小时,现在1个小时稿定) -企业形象得到更大的提升，推行五常法后，由于内外环境和员工的变化，得到了社会的认同，企业知名度进一步提高； -成本费用大幅降低，由于仓库的管理和采购更加透明，合理，过质商品大大减少，提高了资金的流动效率。 **海鲜大酒楼五常法效益 -物品摆放整齐：从实施五常以来，各部门存放物品库房、食品库、布草库等按照五常管理要求做到：有名、有家，摆放整齐有序，先进、先出一目了然。 -节约费用：各厅房及大厅的照明设备开关有了明显标志，特别是在酒楼所有电源开关上都张贴了温馨提示，并能合理运用电力资源，使浪费现象明显减少。 -职责明确：各部门及分管区域都进行了明确的划分，并责任到人。特别是工程部自落实五常管理以来，使硬件设施达到事故处理率100%，重大事故发生率零化，设备责任保养率100%。 -消灭卫生死角：从落实五常以来，各部门对卫生死角进行了地毯式清理，特别是有些是多年从未清理过的部位，这次也都进行了彻底的清理整顿。 -提高工作效率,原来到仓库拿一些物品花上30分钟未必找的到,现在这种现象不可能再发生了. **粥店五常法效益 推行“五常”除了改善环境及形象外，最要是提高工作效率，这里可从香港市政总处之查察纪录得知，因公司自推行了“五常”后，分店及公司被市政总处评为《不满意》之项目大大减少（几乎没有），无形中提高了各部门之效率特别是公司维修部。再者，清洁之环境令制造食物过程中出错的机会减少，品质得以保证，是推行“五常”之意外收获。 ** 大 酒 楼五常法效益 -杜绝了以前员工互相推脱，责任不明晰的状况，每人都清楚自己的工作，做起事有条有理，物品的分类定点定位摆放大大提高了效率， -“五常”后整体环境有了很大的改善，所有物品井井有条，员工的精神面貌也有了质的变化，一站式顾客服务，良好的服务态度及沟通训练使得所有员工都能以良好的心态及形象来面对顾客，真正做到了“宾至如归”。温馨洁净的环境使得本企业取得了质的飞跃，同时也获得了食客的好